ワインバー担当者に聞いた、飲食店経営の難しさ --- 内藤 忍

2014年09月05日 13:20

最近、お会いする人から「ワインバーはいつ開店するのですか?」と聞かれることが多くなりました。以前ブログに書いた「Shinoby`s Bar」の計画が印象に残っている方からの質問です。

オオカミ少年になってしまうとまずいので、あまり大風呂敷を広げることは控えたいと思いますが、今も諦めずにコツコツと夢に向かって準備を進めています。先日もワインバーの経営に詳しい、専門の方にお時間を頂き、飲食店経営の難しさについてお話を伺いました。


ワインバーの場合、商品の単価が高く、売り上げが立ちやすい業態ですが、仕入れの原価も高く、利益を上げるのは難しいようです。私がやろうとしているのは、お客さんから収益を上げるのが目的ではなく、資産運用に関する情報交換ができるような場を作ることです。とは言え、赤字になってしまうと、お店を続ければ続けるほどマイナスが広がりますから、いずれは行き詰ってしまいます。せめて収支はトントンになるように、経営を安定させなければいけません。

ワインバーの場合、内装を豪華にして値段を上げれば、単価は上がりますが、ワインの専門知識を持ったソムリエが接客する必要が出てきますし、せっかくの資産運用の場という目的から外れてしまう可能性があります。しかし、単価を下げてたくさんの人が出入りする回転率の高いお店にすると、資産運用の情報交換という雰囲気ではなくなってしまいます。

お店の場所、商品の価格と品揃え、接客のレベル、お店の雰囲気や豪華さ、といった要素が、ピッタリと来店する方のニーズに合わなければならないのです。

また、開店当初は応援してくれる友人や知人の方がたくさんきてくれるのが通常ですが、2か月目、3か月目となると、リピートしてくれる人は、本当に気にいった方だけに限定されてきます。やはり、本質的に魅力のあるお店を作らないと、話題性だけではサステイナブルな経営はできないのです。

ワインは、フランスだけ? それとも、他の国のワインも置くのか?
ワイン以外の飲み物は提供するのか?
食事はどの程度の物を出すのか?
ドリンク1杯の価格は平均いくらにするのか?
店長は誰にお願いするのか?
座席は何席作るのか、カウンターだけ?テーブル席も?
……

1つでも判断を間違えると、ピントの合わないお店になってしまい、お客様は別のお店に流れていってしまいます。飲食店とは激烈な競争を日々繰り広げているレッドオーシャンな業界なのです。

新規にお店を開業すると、少なくとも数百万円の初期コストがかかります。私のような素人が、普通の営業をしていては恐らく永遠に黒字化することはできないでしょう。となれば、お店の寿命は時間の問題になってしまいます。

新規に開店するのではなく、既にあるワインバーを休日の日だけ「Shinoby`s Bar」として営業させてもらう方法、既にある飲食店のスペースの一部をお借りして小さく始める方法……様々なアイディアも出てきています。

諦めずに挑戦して、ブログをお読みの皆さまに、まずはお越しいただきたいと思っています。開店したら、お店に来たいという方は「いいね!」ボタンで、応援をよろしくお願いいたします。オオカミ少年にならないように、頑張ります!

編集部より:このブログは「内藤忍の公式ブログ」2014年9月5日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿を読みたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。


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