第六の味覚「脂味」から何がわかるのか

2015年08月01日 15:51

どんなジャンクフードも美味しいと感じる人間もいれば、食べ物の味にこだわり、高額な食事を続けている人もいる。我々の味覚には個々人で遺伝的な差があることがわかっている。たとえば、キャベツやナタネに含まれる物質について苦みを感じる人と感じない人がいる。この苦みというのは、かなり遺伝子によって違いがある味覚だ。

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表題のリリース、米国インディアナ州にあるパデュー大学の研究によると、ヒトにおける「第六の味覚」がわかったらしい。それは「oleogustus」という「脂味」だ。oleoは脂でgustusは味を意味する。つまり、酢酸や酪酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキドン酸といった脂肪酸を感じる味覚となる。言うまでもなく脂肪酸によって構成される脂質は、炭水化物、タンパク質と並ぶ三大栄養素の一つだ。

これまでヒトの味覚は、甘味、うま味、塩味、酸味、苦味の5つと考えられてきた。この研究よれば、これに「脂味」を加えよう、ということになる。味覚は単に舌で感じられるものだけではなく、その信号が脳へ送られ、様々な反射反応を引き起こしたり、生態的な応答へ影響を与えることで機能する。また、甘味は舌だけではなく、小腸や胃などでも感じて糖を吸収するために使われることもある。

つまり、脂味を識別できるだけでは味覚とは言えず、それが何らかの機能性を持つことが証明されなければならない。しかし、脂味と脂質や脂肪酸の吸収の関係などがわかれば、新たな機能性食品の開発や健康管理、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸、トランス脂肪酸、抗酸化作用、β酸化の解明などに応用されるようになるだろう。ちなみに、米国のFDA(食品医薬品局)は、2018年6月以降、トランス脂肪酸の食品添加を禁止する、と発表している。

PURDUE UNIVERSITY
Research confirms fat is sixth taste; names it oleogustus


Lenin, mum and me – my communist childhood
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アゴラ編集部:石田 雅彦


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