シェフ告白!つかえるクリスマスのトリビアをお教えしましょう

2016年12月22日 06:00
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写真は氏家。ケンズカフェ東京にて。

いよいよ、今週末には皆様の大好きなクリスマスがやってくる。準備はお済みだろうか。フランス人のクリスマスは、「バカンス・ド・ノエル(クリスマス休暇)」と言われるくらい特別な時間として考えられている。クリスマスは家族とくつろぎのひと時を過ごす。

もちろん料理はフランス料理だ。そして、そのフランス料理に欠かせないのがデセール(デザート)である。このデセールをつくる菓子職人のことをパティシエ(patissier)という。フランスでのパティシエ事情について探ってみよう。

■フランスでパティシエは憧れの存在である

「フランスにおける調理師やパティシエの社会的な地位は、我々日本人が考えている以上に高いものがあります」。そのように話すのは、ケンズカフェ東京(東京・新宿御苑前)の氏家健治シェフ(以下、氏家)である。氏家氏は、ホテルオークラ東京、赤坂アークヒルズクラブ、レストランマエストロ等、高級店で働いた経験をもつ。

同店のガトーショコラは、フジテレビ「有吉くんの正直さんぽ」、TBS「ランク王国」、日本テレビ「ヒルナンデス! 」「おしゃれイズム」「嵐にしやがれ」などで紹介されたことがあるので、ご存知の方も多いことだろう。

まず、フランスには、国家最優秀職人賞M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France)という、フランス文化の最も優れた継承者にふさわしい職人に授与される称号が存在する。

「この称号は、日本であれば文化勲章や人間国宝のようなイメージかも知れません。M.O.F.コンクールは3年に一度開催されていて、合格者には、料理界の最高の栄誉が与えられます。大統領官邸であるエリゼ宮にてM.O.F.のメダルが授与され、誇りあるトリコロールカラーの襟のコックコートの着用が認められます。」(氏家)

「その対象はかなり広く、料理、製菓、パン以外にも、宝飾品、工芸品、ガーデニングなど多岐にわたります。しかし「料理」の分野がもっともメジャーで、三ツ星シェフとして知られるポール・ボキューズ(Paul Bocuse)、ジョエル・ロブション(Joel Robuchon)、アラン・デュカス(Alain Ducasse)など多数の有名料理人が受賞しています。」(同)

なお、日本に郷土料理があるように、フランスにも各地方に即したスイーツが存在するとのことだ。言い伝えによれば、タルト・タタンは、19世紀後半のラモットにあるホテル・タタンでつくられた。

「実は失敗がタルト・タタンの誕生のきっかけと言われています。アップルパイを作り始めてリンゴをバターと砂糖で炒めていたところ、長く炒めすぎてしまいました。リンゴの入ったフライパンの上にタルト生地をのせて、フライパンごとオーブンへ入れて返したところ、タルト・タタンが誕生していたという話です。」(氏家)

「その後、タルト・タタンはホテルの看板スイーツになり世界に広められました。タルト・タタン以外にも、各地方に受け継がれてきた伝統のスイーツが存在します。食べられているお菓子の種類も地域別に様々です。」(同)

■それでは皆様、メリークリスマス!

最近のスイーツブームもあり、本場のフランスでパティシエを目指す人も少なくないそうだ。ところが、実際にはそれほど甘くは無い。一人前のコックになるように下積みを経験しなければならない。決してあなどれる仕事ではない。

さて、皆様はクリスマスの時期をご存知だろうか。海外では、11月から「I wish you a merry Christmas!」と挨拶をすることが一般的である。この挨拶には「楽しいクリスマスを送れますように」という気持ちが込められている。

キリスト教ではアドベント (クリスマスの4回前の日曜日からの1ヶ月間) という期間がある。イエス・キリストの降誕を待ち望む期間のことで、待降節、降臨節などと呼ばれることが多い。アドベントには、ろうそくを第1主日(日曜日)に1本目のろうそくに火をともし、その後、第4週までろうそくを増やしていく習慣がある。

いかがだろうか。このような話題に思いをはせながらクリスマスを迎えるのも悪くないだろう。聖なる夜に幸あれ!「I wish you a merry Christmas!

尾藤克之
コラムニスト

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