銀座で飲食店が生き残るために大切な3つのこと

2017年02月02日 11:30

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「SHINOBY`S BAR 銀座」は、本日2月2日で開店から2周年となります。銀座5丁目の激しい飲食店競争の中で営業を続けてこられたのは、今まで来店していただいたお客様あってのこと。心から感謝いたします。

飲食業を本業としない会社が、激戦区で2年間安定した経営を続けることができたのには、いくつかの理由があると思っています。

まず、何よりも売り上げをしっかり立てることです。企業経営ですから利益を出さなければなりませんが、お店の場合立ち上げ時は利益よりもまず来店者数を優先すべきです。そのためには、認知と立地が重要です。SHINOBY`S BAR 銀座は、通りかかりのお客様ではなく、SNSを使って認知度を高め集客しました。だから路面店にする必要はありませんでしたが、最寄りの駅からの距離が大切です。ビルの6階で目立たなくても、銀座駅あるいは東銀座駅から徒歩2分というロケーションを優先したのは正解でした。

2つ目は、小さな規模から始めることです。大きなお店を作ってしまうと、家賃だけではなく、内装費や光熱費など、お店の維持コストも大きくなります。その結果、損益分岐点が高くなってしまうのです。一般に、家賃は売り上げの30パーセント前後が目安と言われています。もし100万円の家賃でお店をはじめると毎月300万円以上の売り上げをコンスタントに上げなければならなくなります。雨の日も風の日も、正月やお盆休みもすべて平均して毎日10万円の売上。立ち上げからこの売上は、これは極めて高いハードルになります。

3つ目は、継続的かつ柔軟にお店の改善を続けることです。最初にイメージしたお店のコンセプトも、実際に始めてみると、ずれていると気が付くことがあります。その場合、柔軟にお客様の声を聞き、ニーズに対応していくことが求められます。自分の想いや好みをお客様に押し付けるのでは、ビジネスではなく単なる自己満足の趣味に成り下がります。

SHINOBY`S BAR 銀座も、当初はワインバーと言うコンセプトでしたが、今ではお食事を重視したビストロに業態が変わっています。ワインもボトルワインよりもグラスワインを充実させ、気軽にお食事ができる。そんなお店を目指しています。一日店長や法人セミナーなど変わらない仕組みもありますが、1月からは広告をはじめたり、SNS以外からの集客も積極的にはじめました。またビットコインで決済できる仕組みも導入しました。

3年目もさらにメニュの改善などを継続したいと思っています。そして、実現したいのがホールの責任者の採用です。既に採用した優秀なシェフとタッグを組んで、お店を盛り立ててくれるスタッフを求めています。接客とワインが好きなら経験は問いません。内装、お料理、お酒、そして接客。全てに「価値>価格」を実現できるよう、さらに高い目標にチャレンジします。興味のある方は、いつでも私あるいはお店でスタッフに声をかけてみてください。

本日は、2周年を記念してすべてのグラスワインを何回でも222円そしてグラスで出しているワインのボトルはすべて2,220円でご提供いたします。まだ1度も店に来たことのない方も、この機会にお気軽にご来店下さい。私もお店に顔を出すかもしれません。

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※内藤忍、及び株式会社資産デザイン研究所をはじめとする関連会社は、国内外の不動産、実物資産のご紹介、資産配分などの投資アドバイスは行いますが、金融商品の個別銘柄の勧誘・推奨などの投資助言行為は一切行っておりません。また投資の最終判断はご自身の責任でお願いいたします。


編集部より:このブログは「内藤忍の公式ブログ」2017年2月2日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。

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内藤 忍
資産デザイン研究所社長

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