飲食店に必要なのは「職人」と「経営者」のバランス

2018年06月15日 13:00

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日本の飲食業界では、ナゼか職人の方が経営者よりもレベルが高いと勘違いされています。

例えば、気難しい職人気質の親父がいる店で、顧客が店主に気を遣いながら、ありがたく料理をいただく。そんな店が、リスペクトされていたりするのです。私はリラックスできないお店や、店主が自慢話をしながら威張っているようなお店はリピートしません。

それよりも、料理だけではなく、お酒やお店の設え(内装)、音楽(BGM)、そして接客などトータルにバランスが取れて、気持ち良く時間を過ごさせてくれるお店の方が圧倒的に好きです。

前者が職人気質だとすれば、後者は経営者マインドを持ったお店ということができるでしょう。

材料や調理の方法にこだわりを持って、マニアックに突き詰めることは大切ですが、そこには常に顧客目線が必要だと思うのです。良い物さえ提供していれば、客がついてくると言うのは職人の発想です。そんな独りよがりな考え方で、一方的に商品サービスを提供されるより、ニーズを柔軟に捉え変化できる経営者の発想が大切です。

また、高品質のサービスを提供するためには、原価計算や来店客の回転率を考え、顧客満足度をどのように高めるを考える必要があります。経験と勘だけでやっていては、経営は安定せず顧客に迷惑をかける事態になりかねません。

どんな料理でも、時代の変化と共に顧客の嗜好は変化していきます。伝統的な料理であっても、味付けや調理法、盛り付けは変化していかなければ古臭い料理になっていきます。飲食店には、そんなセンスも求められます。変えるべきことと変えてはいけないことがあるのです。

SHINOBY’S BAR 銀座でも毎月開催し、大好評いただいている銀座でのお寿司のイベントをお願いしている佐藤さんは、有名寿司店で修業の後、都内で独立して10年以上になります。経営者マインドと職人としての資質をバランス良く持った寿司職人です。

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※内藤忍、及び株式会社資産デザイン研究所、株式会社資産デザイン・ソリューションズは、国内外の不動産、実物資産のご紹介、資産配分などの投資アドバイスは行いますが、金融商品の個別銘柄の勧誘・推奨などの投資助言行為は一切行っておりません。また、投資の最終判断はご自身の責任でお願いいたします。


編集部より:このブログは「内藤忍の公式ブログ」2018年6月15日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。

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内藤 忍
資産デザイン研究所社長

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