生き残る飲食店、生き残れない飲食店

2020年07月22日 11:30

来店客の減少に悩んでいる飲食店がある中、コロナショック前と同じように、連日満席で予約が取れないお店と言うのも東京にはたくさんあります。

その違いはどこにあるのでしょうか。

今も予約が取れないお店の共通点としては、次のようなことを思いつきます。

1. 少人数の常連客が対象になっている
お寿司や和食のお店はカウンターが中心。席数は10名以下というというお店も珍しくありません。予約できる人数が少なく、常連がリピートしているので、余計に予約が取れなくなり、満席で毎日運営することができるのです。

2. 際立った個性が、圧倒的なコストパフォーマンスがある
席数が少なくても、お店に魅力が無ければ、リピートはされません。他では味わえない個性のあるお料理が楽しめる。あるいは、原価率が異常に高く、コストパフォーマンスが高いと思えるような、「驚き」があることが人気を継続するための条件になります。

3. インスタグラムなどのSNSで配信されやすい
ミシュラン三ツ星のような有名店は、お店に行った人たちが次々とSNSに投稿します。お店に行った自慢をしたいからです。有名店でなくても、お料理の写真が綺麗だったり、思わず食べたいと思うような食材なら、注目されて、それがまた新しいお客様を呼んでくれるのです。

4. 来店客にお任せで、同じ料理を提供する
人気店には、アラカルトで来店してから好きなものを注文するお店よりも、基本はお店にお任せで来店客が同じ料理を味わうシステムのお店が多いようです。

人気店だからお任せにしているのか、お任せにしたから人気店なのか、ニワトリと卵のような関係です。予約が取れない人気店のほとんどは、このお任せシステムで、決まった時間に一斉スタートの仕組みになっています。

個人的には、その日に思い立って出かけ、好きなものを注文できる飲食店の方が、選択の自由があったほうが楽しいと思います。しかし、外食をするのは、あらかじめスケジュールを決め、行きたいお店を予約しておく。それが当たり前になっていくのかもしれません。

これまでのように、仕事が終わった後、なんとなく周りの人を誘って、一杯飲んでいく。そんな習慣が、コロナショックで変わってしまえば、チェーン店の居酒屋のようなお店に行く人は、もう戻ってこないでしょう。

だとすれば、飲食店は、そんな人々の行動や習慣の変化に対応しなければ、生き残れないと言うことになるのです。


編集部より:このブログは「内藤忍の公式ブログ」2020年7月22日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。

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内藤 忍
資産デザイン研究所社長

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