世の中の構造変化にも対応すべき飲食店経営

2020年09月04日 14:00

今週は会食の多い毎日でした、珍しくフレンチレストランにも1週間に2回行く機会がありました。

1軒目は、銀座にあるフレンチの巨匠が経営する、いわゆるグランドメゾンでミシュラン星付きです。天井の高い大きなお店で、美しい夜景も見られます。スタッフは黒服を着た男性がほとんどです。

お料理は、オーセンティックなフレンチで、ソースはしっかりと素材の旨味が凝縮され、かなりのボリュームです(写真)。

ゲストにはドレスコードがあって、ジャケット着用に準じるエレガントカジュアルという指定。念のためジャケットを持参して、お店に入る時に着用しました。

2軒目は、西麻布のマンションの一室にあるこじんまりとしたお店です。小さな看板しかなくて、初めての人は迷ってしまうような分かりにくい場所ですが、予約が取れないフレンチとして知られています。有名グルメサイトでは、フレンチで日本最高の評価です。

フレンチといっても、お料理は和食のテイストが強く感じられ、今回は途中に韓国風の冷麺まで出てきました。お料理の写真を見てもどこのものかわかりません。フレンチというより無国籍料理といった方が良いかもしれません。

スタッフは若い男女がきびきび働いていて、マダムがワインの説明をしてくれます。

こちらにはドレスコードは無く、スーツよりもTシャツにジーンズが似合います。

どちらのお料理も最高レベルで、まったく隙がない構成でしたが、銀座のお店はガラガラ、西麻布は満席で2回転するようでした。

恐らく、銀座のお店はグループの接待利用がメイン。西麻布は少人数でプライベートの利用がほとんどだと思われます。

フォーマルからカジュアル
法人から個人
接待から自腹
伝統から変化

レストランの経営にも、世の中の構造変化に対する柔軟な対応が必要であることを再確認した経験でした。


編集部より:このブログは「内藤忍の公式ブログ」2020年9月4日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。

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内藤 忍
資産デザイン研究所社長

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