昨年の2月にオープンした「SHINOBY`S BAR 銀座」は素人が銀座ではじめたバーとして、書籍化されたりもしましたが、今も営業を続けています。半年でお店が潰れていくような銀座の激戦区で生き残ってきた一番の要因は、カメレオンのような「変節」にあると思っています。
開店当初はオーセンティックなワインバーとしてボルドーやブルゴーニュのマニアックなワインをボトルで揃えましたが、来店される方のニーズに合わな いことがわかってきました。そこでワインの品揃えをフランスにこだわらず、私が気に入ったものを世界中からラインアップするように方針変更。ボトルワイン に加えグラスワインを充実されて、現在は定番のグラスワインが、泡が2つ、白が4つ、赤が4つと10種類から選べるようになっています（写真）。11月か ら赤ワインがさらに1種類追加され、バージョンアップします。
そして、料理が得意なシェフが入ると、ワインバーというよりもむしろワインビストロのようなメニュにシフトし、現在は4800円のプリフィックス （グラススパークリング、スープ、前菜盛合せ、リゾット、お肉料理）が料理の中心になっています。さらに本格的なカレーも始めました。
さらに、年会費10万円で入会から1年で10万円分の利用券と様々な特典が付いてくる「プレミアムクラブ」メンバーの募集も行い、10名以上の方に既にご利用頂いています（11月も募集予定）。
大きな看板を出して宣伝しないせいか、「敷居が高い」「入るのに勇気がいる」という声をまだ周囲の人たちから聞くことが多いので、11月は1か月限定で「フリーフロー」をやってみることにしました。フリーフローとは飲み放題のことですが、品質には手抜きをしません。
プリフィックスコースをご注文のグループ（2名様以上）でご希望の方に、通常出しているグラスワイン（ただしモエ・エ・シャンドンは除く）、ビー ル、ソフトドリンクを3500円で2時間飲み放題にします（当日注文可）。注文したドリンクが飲み終わってから次の注文受付として、グラス交換は同じ白、 赤ワインの場合はなし、2時間でオーダーストップになります。
グラスで800円から1700円までのワインが好きなだけ飲めますから、3杯以上飲まれる方であれば充分元が取れる価格です。会計を気にすることなく、色々なワインを美味しい料理と味わってみたいという方にお薦めします。
ダーウィンプランという税込5000円の飲み放題プランもありますが、ワインもお料理も全く別になります。11月限定での実施です。カメレオンのよ うなお店ですから、ご利用はお早めに（笑）。予約が入っている日もありますので、事前のご予約をお薦めします（ご注文は来店時でOKです）。
SHINOBY`S BAR 銀座
東京都中央区銀座5-10-10 6階
03-6280-6757（平日17時～23時（22時半L.O.））
飲食店経営をしていて思うことは、経営には絶対に変えるべきではない基本と、カメレオンのように変節していく柔軟性という矛盾した要素が必要という ことです。「お客様第一」「価値＞価格」「オンリーワン」といった方針は変えてはいけませんが、メニュやサービスは世の中の変化に合わせて変化させてい く。決められた仕事をこなすのだけではなく、自分の責任で勇気を持って変えていくのが経営者の仕事です。
（写真はプリフィックスコースの前菜盛合せ）
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編集部より：このブログは「内藤忍の公式ブログ」2016年10月21日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。