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以前チェーン店で格安に鰻を提供し急激に店舗数を増やしている専門店に行ってみました。鰻は今や高級品で専門店で食べると5000円近くするのに、このお店では特上でも2000円台でした。
が問題はクオリティです。しっとり感の無い大味な中国産の鰻で、ボリュームはありましたが「価格＞価値」です。正直2回目は無いと思える残念なクオリティでした。
これなら回数を減らしても老舗鰻店（写真）で食べた方が圧倒的に満足度は高いと感じました。
鰻のように仕込みに手間がかかる和食は、熟練した職人が時間をかけて下ごしらえをする必要があり、人件費がかかります。
また、うなぎ自体の仕入れ価格も高く、原価率が高くなって損益分岐点も高まります。
低価格で美味しい鰻を提供するためには、食材のコストを下げるのには限界があります。仕入れた材料の質が悪ければ、どれだけ腕の良い職人が下ごしらえをしても限界があります。
鰻で言えば、中国産の違う種類の鰻をどう調理しても国産の品種の味にはならないのです。
となると工夫すべきは加工のコストや店舗運営費用、そして廃棄ロスを少なくすることです。大量仕入れでコストを下げて、熟練した職人の手をかけなくても良い部分は思い切って機械化し、ローコストオペレーションで運営する。
最近、高級寿司店「銀座おのでら」を運営するONODERAフードサービスが980円からの低価格鰻専門店を東京・赤坂に開業したそうです。国産鰻を使用して、ミシュランガイドの星付き店の料理人が監修する本格的な味。
こちらは低価格でも国産鰻で、クオリティの低い商品を提供すれば、高級寿司店のブランドイメージも毀損してしまうリスクがありますから、味には期待できそうです。
鰻の価格が高止まりしているのは稚魚の価格が下がらないからです。生態がもっと研究によって明らかにされ、稚魚の供給が大量にできるようになれば、将来価格が下落することも期待できます。
鰻好きとしては、まずはONODERAフードサービスが開業した低価格鰻専門店に行ってみようと思います。
編集部より：この記事は「内藤忍の公式ブログ」2024年7月21日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。