日本料理の本場は大阪から京都へ：ミシュラン三つ星寸評

『紫式部と戦国武将たちの京都』（光文社・知恵の森文庫）などの記載を元にした京都グルメシリーズが好評なので、今回はグルメの都が大阪から京都に移ったというお話。

もともと京都は、グルメの都というわけではなかった。「大阪の食い倒れ」というように、浪速の町こそ日本の食文化の中心である。京都でも、海外から来るVIPを接待するのは、岡崎の「つるや」や嵐山の「吉兆」など、大阪の名だたる高級料亭の支店や暖簾分けを受けた店だった。

それも当然で、京都は海の幸に恵まれていない。美味しい刺身など新鮮な魚介類を必要とする料理は無理だったのである。肉類については、最近はともかく、以前は日本料理の主役ではなかった。野菜も、それ自体を楽しむというのは、最近の健康志向の中でのことであるため、海から遠いというのはグルメの都として致命的な障害だった。

しかも、担い手の問題があった。お公家さんたちは、美味しいものを食べたい欲求はあったが、やはり見た目や儀式、手順などにそれ以上に気を遣う人たちである。坊さんたちも京都文化の担い手の主役だが、なにしろこちらは魚を食べられない。花街でも、美味しいものを食べることが主目的にはなり得なかった。

どこの土地でも、やっぱり食文化の牽引車は町人たちである。形式にとらわれず、実質本位で本音で動けるのは彼らなのである。武士などというのは、いない方がよい。江戸でも「大奥料理」など聞いたことがない。毒味を繰り返した冷めた料理や、堅いものを避けた気の抜けたものばかりを食べていたらしい。なにしろ武士は質実剛健、「食べ物の好き嫌いなど言うな」という世界なのだから仕方がない。

江戸は武士が主役の町であったため、江戸の食文化の担い手は下町の庶民だった。そのため、東京の料理文化も関西からの借り物は別として、江戸の天ぷら、寿司、蕎麦のようなファーストフード系から発展したものだった。

だから、大阪こそが日本料理の中心であり続けた。しかし、このところ、京都の料理界は黄金時代に「突入しつつある」。ひとつには、輸送や冷蔵技術の進歩で、新鮮な魚介類などが海から離れた京都でも手に入るようになったことが挙げられる。さらに、健康志向で野菜や大豆料理が注目されている。

もうひとつは、大阪の凋落である。関西財界の落ち込みにより、大阪の高級料亭は商売あがったりである。一方、京都の経済はそこそこ好調であり、観光客の財布の紐は緩い。その結果、関西の優れた料理人たちは京都に集まるようになった。こうして、いまや京都は昔からグルメの都だったかのように振る舞い、それがある程度通用しているのである。

「ミシュランガイド京都・大阪2024」による三つ星レストランは、京都5店、大阪2店、京阪間の茨木1店である。以下、寸評と二つ星のリストを示す。

■三つ星

【京都】
瓢亭　（日本料理）・・・南禅寺門前の茶屋から出発した老舗で茶懐石の伝統を出発点にした料理の最高峰。

一子相伝なかむら　（日本料理）　・・・文政十年（1827年）創業でぐじの酒焼が名物の老舗だが、海外のシェフたちの交流で新境地を開く。

祇園さゝ木　（日本料理）　・・・佐々木浩氏は、滋賀県の料理屋の子で大津市の老舗料亭で学んだ。大皿料理など豪快で躍動感がある演出と大胆な発想。

菊乃井本店　（日本料理）　・・・東山真葛が原の老舗だが、村田光弘氏がフランス滞在などでインスピレーションを得て、京料理のルネサンスに成功。

未在　（日本料理）　・・・大阪高麗橋吉兆本店」から出発し、「京都吉兆嵐山本店」の総料理長を経て独立。

【大阪】
太庵　（日本料理）　・・・吉兆から唯一、のれん分けをゆるされた大阪「味吉兆」で修業した髙畑均氏の店。豪快な焼き物をメインに据えるなどで新境地。
HAJIME　（イノベーティブ）　・・・ロワール地方のレンストランで修業し、洞爺湖ウィンザーホテルを経て開業。イノベーティブ料理として世界でも有名レストランのひとつ。
柏屋大阪千里山　（日本料理）　・・・松尾英明滋賀県八日市の招福楼で修業して実家を継いだ。季節の移り変わりに沿った日本文化を料理に反映。

■二つ星

【京都】
祇園丸山　（日本料理）
草喰なかひがし　（日本料理）
凌霄　（日本料理）
祇園又吉　（日本料理）
和ごころ泉　（日本料理）
有職料理萬亀楼　（日本料理）
ベルロオジエ　（中国料理）
緒方　（日本料理）
祇園にしかわ　（日本料理）
京懐石吉泉　（日本料理）
新門前米村　（イノベーティブ）
おたぎ　（日本料理）
美山荘　（日本料理）
菊乃井露庵　（日本料理）
建仁寺祇園丸山　（日本料理）
炭火割烹いふき　（日本料理）
高台寺和久傳　（日本料理）

【大阪】
弧柳　（日本料理）
天神橋青木　（日本料理）
宮本　（日本料理）
ラ・シーム　（フランス料理）
フジヤ1935　（イノベーティブ）
鮨原正　（寿司）
幽玄　（日本料理）
旬彩天つちや　（天ぷら）
カハラ　（イノベーティブ）
ぬま田　（天ぷら）