目黒にある看板のない鮨店に出かけました。カウンター４席だけの静かな紹介制のお店です。
こちらのお店の最大の魅力はワインを合わせてお鮨が出てくることです。高級なワインバーで出てくるような素晴らしいラインナップで、お寿司とも相性もよく考えられています。
全てがワインと言うわけではなく、白子やカラスミのようなお料理には日本酒を合わせて出してくれます。この日も白子にはぬる燗のお酒を合わせてくれ、これがとてもよく合いました。
ワインはマニアックなドイツのスパークリングワインに始まり、後半では一級畑のシャブリや1996年のエシェゾー、2011年のピュリニイモンラッシェまで出てきました。
これらのワインに合うお料理が次々と出され、私のようなワインとお鮨が好きな人には最高です。
お鮨だけなら、同じレベルで提供するお店は他にもあるかも知れません。しかし、ワインとお鮨の両方をこのレベルで合わせるお店は私の知る限りありません。
お鮨屋さんとはお鮨を出すだけのお店ではありません。お鮨に何かを掛け合わせることが魅力的なお店になるために必須です。
例えば、以前ブログで紹介した北九州市小倉にある照寿司さんは世界で最も有名な寿司職人の渡邉さんが握ってくれます。
お寿司が美味しいのはもちろんですが、そのエンターテイメント性に、来店者がディズニーランドに来たように感じる楽しさがあります。
お寿司食べに来る人は「握り」だけを食べるわけではありません。その時の雰囲気や一緒に合わせるお酒など、様々なものから総合的に感動を得ているのです。
とすれば、お寿司だけではなく、それに何かを掛け合わせるかによって、新しい価値を作り出すことでオンリーワンの存在になることができます。
そんなことに気がついて実践している寿司職人は強い差別化によって生き残っていけると思います。
お寿司の握りの技術を極めることも大切かもしれませんが、それ以上にお寿司に何を掛け合わせるかを考え、それを提供していくことの方がお客様に対する感動が提供できる。
飲食店経営者には職人気質の自己満足よりも、お客様視点のサービス精神の方が大切なのです。お客さんに講釈を垂れ威張っているような親方のいるお店には少なくとも私は行きません。
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編集部より：この記事は「内藤忍の公式ブログ」2025年11月12日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。