クールジャパン:うま味と掃除

2018年08月02日 11:30

NHK番組公式サイトより:編集部

NHKクールジャパン「うま味」の巻。

うま味が科学的に味の1つだと解明されたのは西暦2000年。舌にうまみの受容体、レセプターが発見された。和食がユネスコの無形文化遺産に登録されて、海外の人も日本の味のヒミツをもっと知りたいと思ってるんじゃないでしょうか。

「だしとラーメンのうま味」

縄文時代にはカツオなどの魚がダシとして使われていたと見られます。それがかつお節などへ発展していった。今も日本人は魚のうま味にこだわり、ラーメンのダシはブタの骨や鶏ガラだけでも取れるのに魚系のうまみを加えたりします。

「かつお節と昆布」

フランス料理のフォンドボーは10時間以上煮込んだりするが、昆布やかつお節でダシを取るのは数十秒や一瞬のインスタント。日本は水が軟水なので、ダシを取りやすいという面もあります。でもダシの元になるまでが時間がかかります。昆布は何年もかかるし、かつお節も何ヶ月もかかるんです。

「うま味の病院食」

うま味で減塩に取り組む病院が大阪にあります。関西はうま味文化が最も栄えた地域で、いまも根強い。健康のために減塩といっても、美味しさは犠牲にしたくない。健康を保って、しかも料理の幅を広げるうま味。世界にアピールできるんじゃないでしょうか。

縄文時代から当たり前のように保ってきた文化が、「味」だ、ってことで世界に認知されて、健康にもいい、実はスゴいものなんだ、っていうのは、痛快なテーマでした。

「掃除」の巻。

NHK番組公式サイトより:編集部

日本人のきれい好き、清潔さはもう世界に認知されたクールさだと思うんです。日本がキレイで清潔だっていうのは、江戸時代に海外から来た人たちがみんな言っていたことで、日本の生活文化そのものなんですよね。

「大掃除」

年末の大掃除は、門松たてて鏡餅そなえるのと併せて、新しい年の神様、トシガミサマ、を迎える大切な準備。神様をお迎えするんですから、キレイにしなければ失礼だ、という感覚が残ってるんですよ。

「和箒」

ホウキは、魂をはき集めることとか、邪を払うことといった、民間信仰と密接な関係があって、今でも朝一番に修行の一環としてそうじを行う感覚がある。古事記の中には既に、タマハハキとか、ハハキモチという言葉で登場して、奈良時代には祭祀用の道具として用いられていました。

毎日そうじをするというのは、靴をぬいで、食べるのも寝るのも同じ部屋を使い回す、という生活様式が影響しているんでしょう。さらに、震災をきっかけに、電力を少しでも使わないようにしようというエコな気持ちが人々の中に生まれて、見直されているのかもしれません。

「車両洗浄機」

文化と技術のかけあわせが日本の持ち味。新幹線を白装束にする特殊な洗浄機も、綺麗好きで、完璧主義っていう日本人の文化と最先端の技術力が組み合わさったもの。それが、山と海という過酷な環境とか、湿気とか、そういう日本の風土の中で鍛え上げられてきたってことでしょう。


編集部より:このブログは「中村伊知哉氏のブログ」2018年8月2日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿を読みたい方はIchiya Nakamuraをご覧ください。

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