気温が高くなってきて湿度も上がると、食中毒に注意の季節です。広島県など各県で食中毒警報も発令中。島根県松江市のホテルでは、社員26人がノロウイルスによるとみられる食中毒になりました。
最近の食べ物は腐りにくくなっているそうですが、これは製造過程での衛生管理技術が発達したのも理由の一つです。しかし、我々の日常へ持ち込まれると、あちこちに存在する雑菌によってすぐに腐敗し始めます。冷蔵庫の中に賞味期限がかなり昔に切れた食べ物が転がってませんか。
そうした食べ物を吟味するとき、私たちはまずにおいを嗅ぎ、液体だったらちょっと舐めてみる。腐ってる食べ物は、嫌なにおいや嫌な味がします。異変を感じたら「やっぱりやめとこう」ということになる。腐ってる食べ物は、苦かったり酸っぱかったりします。衛生管理などは基本ですが、まず自分の持つセンサー、つまり舌ベロという「味覚センサー」を研ぎ澄ませておくに如くはありません。
ところで、よく中国人の食に対するどん欲さについて「四本足で食べないのは椅子だけ、二本足で食べないのは自分の母親だけ」とか言います。中国人に限らず、人間はほとんどなんでも食べますね。なにしろ、世の中には、バニラ味やイチゴ味を付けた卵まであるそうです。
ナマコや蜂の子を食べるくらいは理解できますが、私が感心し、常々その勇気を称えているのは、フグを最初に食べた人です。欧米人はフグは食べませんね。日本はもちろん中国や東南アジアでも、フグはよく食べられています。フグはおいしいので大好物ですが、先人たちの尊い犠牲の上にフグを味わえるのだと感謝しつつ、冬になるとフグを味わっております。私は特にフグの唐揚げが大好きです。
フグの毒は、テトロドキシン。神経毒です。生物の神経系を麻痺させ、結果、呼吸困難におちいらせる猛毒ですね。調理後によく手を洗っても、爪の間に入った目に見えないほどのフグの卵の欠片が、ちょっと口に入っただけで死んじゃったりする。その毒性は、青酸カリの約千倍とか。テトロドキシンは、フグ自身が作り出すのではありません。まだよくわかっていませんが、どうも食べ物から摂取しているようです。アジアのフグを調査した東北大学らの研究チームによると、フグ自身が毒で死なないのは、毒を神経系に作用しにくくさせるアミノ酸を作り出す遺伝子があり、さらに血液中のテトロドキシンを不活性化できるからそうです。
このテトロドキシン、いったいどんな味がするんでしょう。興味ありますね。死人に口なしですが、どうもピリピリするらしい。テトロドキシン自体、無味無臭です。ほとんど味はないと想像できますが、死に至る猛毒なのでピリピリと表現するしかないのでしょう。
生物の五感、視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚は、自分の身を守り、子孫を増やしていくために備わったセンサーです。その中でも味覚は、生命活動の最も根源となる食べ物について、入り口で体に入れる前に取捨選択するためのセンサーでもある。生命維持のために必要な食べ物を積極的に食べ、必要ではないもの、害になるものは食べないための役割を担っているんです。
人間が感じる味覚は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の五種類と言われています。舌の表面にある味蕾という器官で味を感じるんですが、ほ乳類の味覚について調べた米国の研究によれば、我々ヒトも一つひとつの味蕾に多種多様の味を感知するセンサー、味覚受容体細胞が入っているという構造になっている。また、人間の舌ベロに味覚を感じるそれぞれの部位が、地図のようにハッキリ分かれている、というのはウソのようで、どうも重層的に重なり合っているようです。苦味だけは独立して舌ベロの奥にあり、酸味、甘味、塩味は、ある部分でそれぞれの味蕾が同じ舌ベロの領域にあるらしい。
この味覚細胞は寿命が短く、約10日で入れ替わります。体の外から入ってくる物質が、まず最初に出会うセンサーなので、その仕事は過酷で大変なんでしょう。
味蕾には五種類の味覚に対応し、少なくとも五種類の味覚受容体細胞があると考えられています。しかし、それぞれの味覚受容体が単独で味センサーになっているのかどうかわかりません。一つの味覚細胞が複数の味に反応するからです。
この九州大学の研究者らによるマウスの研究によると、我々ヒトを含むほ乳類にはどうも五種類以上の数のセンサーが備わっているようです。仮に特定した49種類の味覚細胞の中には、どうやら、甘味に特化したもの、甘味と塩味の組み合わせ、甘味とうま味の組み合わせなど、複数の味に対応する味覚細胞があるらしい。つまり、我々の舌ベロの上には、単独でセンシングする細胞や複数の味に反応する細胞などが複雑に入り交じっている、というわけです。
こんなにも複雑なので、いろんな味が混在すると別の味に感じてしまうようなことも起きます。命に関わるような味に対する基本的なセンサーは先天的に備わっているんでしょうけれど、後天的な経験から味を判断する、ということもあるでしょう。テトロドキシンさえも乗り越えた我々ヒトの飽くなき食に対する探究心をみるまでもなく、腐敗と発酵の区別なども同じように後天的に学習して我々は発酵食品を利用してきた、というわけ。ただ「腐ってる」ことと「醸してる」ことは違う。食中毒には本当に要注意です。
石田 雅彦
アゴラ編集部