飲食店に入るとついやってしまうのが、そのお店の席数と客単価からそのお店の年商を計算すること。そしてもう1つが、メニュの表示方法や価格設定を見て、経営者の飲食店に対する情熱やセンスを推し量ること。
例えば、客単価が5000円で席数が20だとすると、満席1回転で売上10万円。月に25日で250万円で年商は3000万円・・・。そのお店がどのくらい回転するのかによって売上はブレますが、こうやってお店の中に入ると自動的にお店の年商計算が始まってしまうのです。
メニュを見る時も何を注文するかを考えながら、同時にメニュの構成がどうなっているかをチェックします。例えばこんなメニュが出てくると「このお店の経営者は誰なんだろう」と興味が湧いてきて、会って話を聞いてみたくなります。
１．メニュのラインアップとネーミングが秀逸で、どれを選んだら良いか悩んでしまうくらい魅力的なお料理が並んでいる
２．活字や写真のバランスが絶妙で、つい最後までどんなメニュがあるのかページをめくってしまう
３．値付けに統一感があって、価格に納得感がある
SHINOBY`S BAR 銀座でもメニュの改善を繰り返してきましたが、12月からプリフィックスコースのメニュが一新されるタイミングで、大幅にメニュ表を改訂することにしました。ワインはグラスワインを常時10種類以上揃え、プリフィックスだけではなく、単品のおつまみメニュも注文しやすく構成を変える予定です。
他の店に言って、あれこれと批判することは簡単ですが、いざ自分のお店のメニュをどうするかという話になると悩ましいものです。
活字の大きさをどうするか。メニュの説明のテキストはどこまで詳しく書くか。英語の表記と日本語の表記を並列した方が良いのか・・・。正解はありませんが、試行錯誤しなければ改善にはつながりません。
週末には10名のゲストの方をお店にお招きして、新作メニュの試食会も初めて開催します。一般公開する前に、一足早く召し上がっていただき、頂いたフィードバックを改善案として活用させて頂きます。今回好評なら、次回の開催も検討しようと思います。
飲食ビジネスはとても難しい世界ですが、私のような素人でもプロと同じ土俵で戦えるのが面白いところです。もうすぐオープンしてから2年になり、ようやく経営のポイントのようなものが見えてきた気がします。
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※内藤忍、及び株式会社資産デザイン研究所をはじめとする関連会社は、国内外の不動産、実物資産のご紹介、資産配分などの投資アドバイスは行いますが、金融商品の個別銘柄の勧誘・推奨などの投資助言行為は一切行っておりません。また投資の最終判断はご自身でお願いいたします。
編集部より：このブログは「内藤忍の公式ブログ」2016年11月25日の記事を転載させていただきました（タイトル改稿）。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。