以前募集した一日限定の実験「お寿司プロジェクト」はSHINOBY`S BAR 銀座で19日に開催されます。美味しいお寿司（写真）とお料理が全18品で1万円。既に予約で満席になっていますが、今回好評であれば次回の開催を企画します。
このプロジェクトの最終的な目的は「会員制のお寿司屋さん」です。家賃の高い路面に店を出したり、広告宣伝費用をかけなくてもお客様が入り、メンバー制にすることで予約率を高める。その分原価率を高め、高品質のお料理とサービスを低価格で提供することを目的にしています。
このような業態を模索している理由の1つは、飲食店に関わっている人たちの待遇を改善するためです。
飲食の仕事に関わるようになって気がついたことは、職人的な仕事をしている料理人の方たちの賃金の低さです。一般企業の仕事に比べはるかに厳しい条件で競争しているにもかかわらず、一部の人気レストランを除いて賃金水準は高いとは言えません。また、お店の繁閑によって収入が不安定なのも問題だと思っています。
これは仕事に対する付加価値が低いのではなく、正当に価値をマネタイズする仕組みができていないこと、そしてお店の効率性が低いことからきているのではないかと仮説を立てています。
価格だけで競争するレッドオーシャンで消耗するのではなく、少数の固定ファンが価値に見合った価格を払う。そんなブルーオーシャンのお店が作れれば、この問題が解決できる可能性があると思っています。
今はまだ試行錯誤の段階ですが、飲食の素人ならではの発想で、今までの慣習を変えていければと考えています。まずは19日が勝負です。
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編集部より：このブログは「内藤忍の公式ブログ」2018年2月15日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。