かつてのお気に入りのお店に、久しぶりに出かけたらガッカリした経験ってありませんか？
これはお店の味が変わったのではなく、自分の味覚や好みが変わってしまったのが原因だと思います。
飲食には時代の流れがあります。例えば、私が社会人になりたての頃は、フレンチと言えば、赤ワインをボトルで注文して、メインはこってりとしたソースがかかった肉料理というのが定番でした。
しかし、今やフレンチレストランに出かけると、お料理はスープ、前菜、メインといったコースにとらわれることなく自由に構成されています。お店によってはワインペアリングと言って、お料理毎に合うワインをグラスでサービスする方式が主流になりつつあります。味付けもこってり系より、和食に近いような繊細なものが増えて、塩だけではなく、うま味を強調するようになってきています。
伝統的なお店では、相変わらず食べきれないボリュームのステーキのロッシーニソースのようなお皿を出すところもあります。でも、本場のフランスでも和食の影響を受けたフレンチが人気になってきて、今までの王道の料理が時代遅れになってきているのです。
お寿司も江戸時代はお魚の保存が難しく、その方法を工夫するところから赤身のヅケや光物を酢で〆るといった江戸前の技法が発達しました。しかし、冷蔵庫が出来て、郵送技術も発達した現在では、新鮮な素材でお寿司を握るのも人気になっています。
そうなれば、今までの保存食のような江戸前のお寿司だけではなく、新鮮な材料を組み合わせた新しいお寿司に進化していくのは当然の流れです。
このように伝統にあぐらをかいていると、技術進歩や世の中の変化に取り残され気が付かないうちに、レトロな存在になってしまいます。
やり方を時代と共に柔軟に変えていかなければならないのは、飲食店に限らずビジネス全般に言えることです。
今まで正しいかったからといって、これからもずっと正しい方法とは限らないのです。時代や環境の変化の中で自分の立ち位置を調整しながら、ビジネスモデルを柔軟に修正する。これが、これからのビジネスパーソンに必要なスキルだと思います。
昔ながらのやり方を踏襲し、むしろ変わるべ必要が無いのは、私に言わせればお蕎麦と鰻のお店くらいです。
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編集部より：このブログは「内藤忍の公式ブログ」2020年1月7日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。