昨日、友人と出かけた下丸子の寿司店は、予約で2回転とも満席でした。久兵衛出身の佐藤さんがお腹一杯になるくらいのお寿司を出してくれて（写真は〆のトロたく巻）、ドリンク込で1人1万円というあり得ない価格。次回の予約は、早くても年末。コロナショックに関係ない繁盛ぶりでした。
年末まで満席が続き、安泰のように見えますが、これでも経営としては、ギリギリだと思います。
そもそも、寿司店の原価率は非常に高く、昨日のお店は6割近くだといいます。カウンターを満席にして1日2回、週一休業でフル回転しても、売り上げは400から500万円ほどです。
40％の粗利の中から、家賃や備品、減価償却等を差し引くと、それほど大きな利益にはなりません。
しかも、オーナー自らが毎日仕入れ、仕込みをし、店頭に立ち続けなければなりません。誰かに任せて、店を休む事は許されないのです。
極めて労働集約的で、健康を失ってしまえば、次の日から売り上げはゼロです。とてもリスクの高いビジネスです。
繁盛している寿司店でもそんな状態ですから、予約ではなく当日のお客様に依存する飲食店はもっと厳しい状況です。
SHINOBY’S BAR 銀座のような飲食店は、コロナショックにより、従来以上にソーシャルディスタンスが求められ、来客数が増やせなくなりました。
売上を維持するためには、客単価を上げなければなりませんが、値上げをするのは簡単ではありません。価格に見合ったお料理とサービスにはスタッフのレベル向上が必要ですし、カトラリーなど備品への投資も負担になります。
想定通りに、単価の高い新たな顧客層を取り込めなければ、経営は維持できません。
コロナショックが峠を超えて、これから飲食店にも徐々に客足が戻るかもしれません。しかし、ここまで何とか経営を続けてきたお店も、今後の売上が確保できなければ、次々と閉店していくことでしょう。飲食ビジネスは、ハイリスク・ローリターンな業態なのです。
・・・などと、他人事のようにブログに書いている場合ではありません。自分のお店もしっかり経営してくために、今までに無かった新たな企画を立ててみるつもりです。それでも思い通りにならなければ、、、それは、その時に考えますｗ。
編集部より：このブログは「内藤忍の公式ブログ」2020年9月18日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。