パレ＝ロワイヤルそばにある「トラセ」。
シェフのクレマン・ヴェルジュアは、ギ・サヴォワや大宮敏孝くんらに学んで、コペンハーゲン経験もあるシェフ。
魚の内蔵のアクラ、トピナンブールのスープ＆フレッシュハーブ、ホタテ＆芽キャベツ、セロリのラグー、ラングスティヌのブイヨン、ラングスティヌ＆イカ、バランベラ（vieilleという魚）＆ムール＆セーグルのフイユテ、鳩＆ピクルス。
デセールも含め、自然の風味豊かで、独創的で、洗練されてて、ピュアなイメージもある料理の数々。高い技術で食材をナチュラルかつエレガントに昇華させる感じで素敵ね。
魚内蔵も捨てずにアクラに。言われなければ、内蔵だってわからない。
ナチュラルテイストの盛り付けもチャーミング。
根セロリ煮込み。今日いちばん！
あ、ラングスティヌのブイヨンも、今日イチ！
ラングスティヌの生に、マリネイカの薄切りを乗せる。コロナータラルドみたいね〜。
半透明できれい。
旨味たっぷりムールソースを食べる用に、セーグルのフイユテパン。
地下のカーヴ横に、自家製の発酵食品がずらり。
ドリンクは、ディレクターのフェリックスとクレマンを中心にチームみんなで考えるノンアルコールペアリングが大充実。
パンダンリーフやノワゼットを香らせたホワイトネグロニ、ジャスミン風味のコンブチャ、ライムのケフィール、カシス＆シュロー、りんごのジンジャービールなど、全て自家製でペアリングもピッタリ。シャンパーニュや白ワインも挟みつつ、ノンアルコールを満喫。
若い料理人やサーヴィスマンたちの、独創性と活気とウェルカム精神、そしてなによりおいしさがちゃんとある、ガストロノミーレストラン。
お土産は、ラヴェンダーの種。チャーミングね♪
編集部より：この記事は加納雪乃さんのブログ「パリのおいしい日々5」2023年12月29日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は「パリのおいしい日々5」をご覧ください。