1924年にパリに誕生したレストラン「プルニエ」は、100年に渡り、パリ屈指の魚介とカヴィアの専門店としてその名声を博してきた。
時はベル・エポック。オープン当初から、パリの社交界の人々やロシアの名門貴族たちに愛され、オスカー・ワイルド、ココ・シャネル、ジャン・コクトー、アーネスト・ヘミングウェイらの文化人も「プルニエ」の美しい空間と極上の魚介料理を愛した。
伝統を大切にする傍で、ロシア産カヴィアの輸入、グラスでのワイン＆シャンパーニュの提供、フランス産養殖カヴィアの実現など、さまざまな”パリで初めて”となる革新も行い、パリジャンが憧れる華やかなイメージを持つ魚介専門高級レストラン、という立場を守り続けてきた。
この”伝統と革新”というエスプリは、2023年から、同店のメニュー開発をヤニック・アレノが手がけるようになったことにもよく現れている。
2023年から「プルニエ」のメニューを手がける、フランス料理界のトップシェフ、ヤニック・アレノ
アレノは、フランス国内で唯一、パリの「アレノ・パリ」と、アルプス地方のリゾート地クールシュヴェルに建つラグジュアリーホテル「シュヴァル・ブラン」内のレストラン「ル・1947」、2軒のレストランでミシュラン3つ星の評価を得る、現在のフランス料理界のトップに立つ料理人。
伝統技術に長けた上で、フランス料理の肝であるソースを長年研究し、抽出や発酵といった技術を駆使して創る、奥深い風味と軽やかさを併せ持つ”現代のソース”を披露している。
そんな彼の感性は、「プルニエ」の名物料理である”クリスチャン・ディオールの卵”によく現れている。
ポーチド・エッグ、ハム風味のジュレ、生クリーム、そしてカヴィア。
シンプルかつ洗練されたおいしさ
ポーチド・エッグをコンソメジュレに包み、カヴィアを添えた一品。実は、この料理は、はじめ、カヴィアが添えられていなかった。この店の常連だったクリスチャン・ディオールがイヴ＝サン・ローランと一緒に食事をしていた時、サン・ローランが、”カヴィアを乗せた方がよりおいしくなりますよ”と提案して、完成した作品なのだ。
このシグニチャー料理を、アレノは、コンソメを、ハムの風味が凝縮された抽出液でジュレに仕立て、よりクリアな旨みで、鶏とチョウザメの”卵”を引き立てた。
名物デザート。パスティスでフランベする、オレンジソースのクレープ
牡蠣やムール貝、カニなどの海の幸の盛り合わせ、シタビラメのムニエル、オマールのパイ包みなど、魚介のあらゆるおいしさを楽しめるメニューには、カヴィアを使った料理も多々。
小腹が空いた時や劇場帰りに、充実したグラスシャンパーニュのリストからお気に入りの一杯を選び、シンプルにカヴィアだけを味わうのも、古きよき時代の優雅なパリを彷彿させる心地よいひとときになるだろう。
木やモザイク、大理石やガラスなどが、アール・ヌーヴォーの美を演出する内観
木やガラスを多用した美しいアール・デコの空間も、「プルニエ」の魅力の一つ。この店で繰り広げられてきた幾多の華やかなソワレやこの空間を愛した文化人たちに想いを馳せながら、ヤニック・アレノが披露する「プルニエ」の”今”の美味を味わいに出かけたい。
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