ラ・レゼルヴ・パリの「ル・ガブリエル」でランチ。
去年5月以来、つまり、3つ星になってから初めて（2023年5月訪問の様子）。
前回すでに、あらゆる面で顕著な進化を遂げていて、これはもう3つ星間違いないね、という感じだったので、今年のミシュランの評価は納得。
去年より、さらに細かなニュアンスに磨きがかかった、ジェローム・バンクテルの素晴らしい料理の数々。
ニンジンとアーティチョークは、完全にジェロームのスペシャリテになった。どちらも、食材の真価とジェロームの感性が素晴らしい。
10年前のオープン当初からある、味噌風味のサーモンの安定のおいしさに続き、旨み凝縮パリッと焼いたスズキに白インゲンとざるがいと海藻、とてもいい。
そして、去年食べて感動して鳥肌たち、これをもってジェロームの3つ星決定！と皆も絶賛する、イカのタリアッテッレ＆イカ墨＆クリスタルカヴィア＆鴨のジュ。さらに完成度が高まった気がする。これ、ほんっと傑作。
仔豚＆黒米は、ヴェトナム風のアジアンテイスト。豚のクオリティ含め私は好きだけど、日本から来た知人は、ちょっとアジア色が強すぎる、と。ジェローム、日本を含めたアジアの風味、好きなので、ね。
デセールは、ハシリのミラヴェル＆ヴァンジョーヌ＆アーモンド、名残のいちご＆シュロー。プチフールまで、なかなかいい感じ。去年とシェフパティシエ、変わってるよね？
素晴らしい料理にふさわしいワインたち。
ミシェル・レヴィエ（オーナー）のシャンパーニュで乾杯後、ロテム＆ムニール・サウマのシャトーヌフ・デュ・パープ”Pierredon”19。アンフォラで仕込んでいるので、19と思えない成熟感とほぼオレンジワインに近い美しい色。シャトーヌフならではの芳醇感とキレの良さが同居していて、体にするする入っていき、とっても好み。
初めましてのドメーヌかな。仲良しシェフソムリエのガエタンに聞くと、ブルゴーニュの実力派ネゴシアンがシャトーヌフに畑買って作っているそう。
赤も、シャンパーニュ同様”ハウスワイン”の、コス・デストゥルネル、89✨
ボルドーのアペラシオンで一番好きなのは、この地域の最果てサン＝テステフ。ポイヤックの華やかさ、サン＝ジュリアンの落ち着いたエレガンス、マルゴーの気高さとは違う、素朴というか寂寥感の中に凛とした芯を持つ土の力を感じるサン＝テステフ。個人的なイメージは、ヒースに満ちた嵐が丘。
その中でも、威風堂々とした深く包容力あるおいしさを披露してくれる、スーパーセカンド（事実上第一級にふさわしい）と誉高いコス・デストゥルネルを、私は昔から愛してる。今日の89、状態もまろやかでこなれていて、うっとり。
珠玉の料理＆珠玉のワイン、美しき空間とエレガントなサーヴィス。これだから、フランスのガストロノミーはやめられない。
編集部より：この記事は加納雪乃さんのブログ「パリのおいしい日々5」2024年9月19日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は「パリのおいしい日々5」をご覧ください。
