管理栄養士に聞く!お酢をかけると納豆菌は死滅する?

2017年09月20日 06:00

『究極の○×クイズSHOW!!超問!真実か?ウソか?』(日本テレビ)より

アゴラでは、「ビジネス著者養成セミナー」という著者希望者のためのセミナーを隔月、「出版道場」という出版ニーズに応えるための実践講座を年2回開催している。私は、著者や出版社から献本されたなかで、ニュースとして相応しいものを紹介記事として掲載している。既に何回か紹介している書籍もある。

今回は、『図解 食べても食べても太らない法』(三笠書房)を紹介したい。この書籍は、キャプチャー画像のとおり、『究極の○×クイズSHOW!!超問!真実か?ウソか?』(日本テレビ)で紹介されたばかりである。アゴラで紹介した書籍が、このようにテレビで紹介されてヒットしている話を聞くと、やはり嬉しい気持ちになる。

著者は、管理栄養士、健康運動指導士として活動している、菊池真由子(以下、菊池氏)。これまでも、取材や情報提供等にご協力をいただいている。

納豆にお酢をかけると納豆菌が死滅する?

――最近、納豆サラダなるものが流行っているようだ。納豆をそのまま混ぜただけでは食べにくいため、黒酢やりんご酢をたらして納豆のネバネバをとってから混ぜるようだ。そして、野菜に薬味を盛って食べのるが通らしい。しかし、お酢には強力な殺菌作用がある。納豆菌は死滅しないのだろうか。素朴な疑問だ。

「サラっと食べやすくなるのは、納豆菌が死ぬからと考えている人がいますがこれは間違いです。一般的に納豆菌の胞子は酸に強いといわれています。その証拠に、強力な胃酸でも死滅しないで腸に届くことが確認されています。詳しくは納豆メーカーのHPなどを参照にしてもらえればと思います。」(菊池氏)

「納豆は大豆食品なのでカロリーロリーは低めです。しかし体によいものでも、食べすぎはダメです。1日の摂取量は1パック程度が理想ですが、納豆とお豆腐の両方を食べる方もいると思います。摂取量を抑えるために、豆腐は味噌汁の具程度の量といった工夫をしてみると良いかもしれませんね。」(同)

――納豆を食べなれている人はパクパク食べてしまいますからね。朝と夜の両方食べる人も多いですから。しかし、納豆菌が死なないのを聞いて安堵しました。

「正確に言いますと、市販されている納豆に含まれている納豆菌は本物ではないんですね。本物は昔ながらのワラを使って作られる製法でつくられるものです。ワラに生息している納豆菌で大豆を納豆に代えるのです。」(菊池氏)

――本物のワラとは?ワラの納豆はよく見かけますが?

「それは、天然納豆菌が存在する稲ワラではないと思います。いまは食品衛生上の問題もあり、なかなか天然納豆菌が存在する稲ワラが使えません。ですから、本来の稲ワラをつかった納豆(天然納豆菌を使った納豆)は、ないわけではありませんが、実はかなりの高級品になります(1000円以上)。」(菊池氏)

「よく見かける安めのワラ包み納豆のワラはイメージ素材です。中身の納豆をしっかり包装してあるのは、ワラの納豆菌を利用している納豆ではありません。むしろワラと接触しないようにして腐敗を防いでいます。しかし、納豆としての風味は大きく違いますが、栄養成分などに違いはほとんどありません。」(同)

――さすがに、1000円の納豆だと手が出にくい。自然食品に見せかけるのは少々いただけないが、消費者のニーズに応えていることなので仕方ないのだろう。しかし、栄養成分が同じとは複雑な気持ちだ。

5%の秘密を知ってる?

――次は、大豆にも注目したい。日本の国内自給率は5%程度で、その多くが輸入品となる。最初に、腐敗やカビ等を防ぐために薬品で処理されている。輸入大豆の8割近くは遺伝子組み換え大豆という話も聞く。

「納豆のパッケージを見て『組み替えでない』と表示されていれば、組み替え大豆を使っていません。そうでなければ虚偽表示になってしまいます。みそ、しょうゆも同様です。日本では遺伝子組み換え大豆が含まれていても、原材料に占める重量の割合が5%未満までは表示する義務がありません。」(菊池氏)

「私たちは、食品の安全性や実情をもっと知ったほうがいいでしょう。そしてたくさんの菌の恩恵を受けていることや、食べ物の有難さに感謝しないといけません。食欲の秋に改めて考えるべき大切な問題ではないでしょうか。」(同)

――1903年に報知新聞編集長・村井弦斎が、連載していた人気小説「食道楽」の中に「徳育の根元も食育にある」という記述が残されている。この機会に、健全な食生活を実践するためにも食べ物の有難さを認識したいものである。

そして、食欲の秋を楽しむには健康であることが大切だ。拙著『007に学ぶ仕事術』のなかでも触れているが、007シリーズが健康志向に推移していることをご存知だろうか。実は、6代目ボンドのダニエル・クレイグ以降、喫煙シーンが存在しない。2006年の「カジノ・ロワイヤル」には映画自体に喫煙シーンが存在しなかった。

世界的に嫌煙化が進むなか、ボンドも禁煙に励んでいるものと推測される。世界的に有名な超一流スパイにも健康志向の波が訪れているようだ。健康志向といえば、外国人に人気のある食材で「豆腐」がある。いずれの日か、ボンドが大豆料理(豆腐、納豆)を食べるところを見てみたいが、それは叶わないだろうか。

参考書籍
図解 食べても食べても太らない法』(三笠書房)

尾藤克之
コラムニスト

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