東京にも京都の高級料亭と同じように「一見さんお断り」のお店があります。
例えば、紹介制という形をとって、お店に連れて来られた人だけが次の予約を入れられるような仕組みです。紹介制と聞くと、何だか敷居の高いお店に感じるかもしれませんが、必ずしもそうではありません。そんな営業形態をとるのには理由があるのです。
まず考えられるのが、お店のキャパシティーに制約がある場合です。例えば、カウンターだけの寿司店になると、1人の職人が対応できるお客様は、お任せであっても、せいぜい8名程度となります。
予約が殺到した場合、一般の予約を取っていては、常連の人たちが次の予約を入れられなくなって、離れていってしまう。だから、紹介という方法で、新規のお客様をあえて制限しているわけです。
また、ネットなどを見てくる人は、ドタキャンをしたり、お店で大騒ぎをしたりと、マナーが悪い場合も多いのです。他の大切なお客様に不愉快な思いをさせない目的もあります。
お店の雰囲気は、半分はお客様が作ります。どんなお客さんが来るのかわからない不安な状態より、顔が見えるお客様を相手にした方が経営上も安心なのです。お店とお客様がお互いに信頼関係を構築できていれば、安心して予約を取ってきてもらうことができます。
実際に紹介制を取っているお店に行ってみると多くは、親切で丁寧な接客です。中には、何か勘違いしている上から目線のお店もあったりしますが、多くは上記のような理由で、自分たちが提供したい最高のサービスのためにそのような形態をとっているのです。
東京のレストランは、特定のお客様だけを対象にする「インナーサークル」のお店が増えています。そんなお店は、一部の人たちの間だけで情報がシェアされ、利用されていくことになります。
最近出かけた紀尾井町のお寿司のお店も、渋谷の松濤にあるジビエのお店（写真）も、紹介制ですが、ホスピタリティに溢れ、お料理だけではなくサービスも素晴らしい内容でした。
紹介者責任がありますから、紹介された側も、お店にふさわしい人だけを紹介したいという気持ちになります。こうして、お店の雰囲気が一定のクオリティに保たれる。紹介制のシステムはとても良く出来た仕組みだと思いました。
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編集部より：このブログは「内藤忍の公式ブログ」2019年9月21日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。