数年前から定期的に通っていた西麻布にある日本食レストランが、昨年末にミシュラン三ツ星に昇格しました。
自分が気に入っているお店が世界的なグルメガイドで最高レベルとして認められた。ただ食べに行っているだけの一顧客に過ぎませんが何だかちょっと誇らしく嬉しい気持ちです。
しかし、ミシュラン三ツ星店になることは利用客にとってはマイナスになるかもしれないことに気が付きました。
まず、客層の変化です。
ミシュランガイドは、外国人も利用するレストランガイドですから、三ツ星に昇格されたことで外国人の注目が高まります。また、三ツ星だから行きたいと考える日本人も少なくはありません。
お店の熱狂的なファンだけではなく、以前とは異なる客層の人たちが大挙してやってくれば、予約が取りにくくなるだけではなく、お店の雰囲気も変わっていきます。
特定の顧客を対象にして静かに営業していたお店が、有名店好きのギラギラした客層に変わってしまうのは、勝手な言い分であることを承知で言えばあまりうれしいことではありません。
また、予約の数が増えればお店側も強気になって料金設定を変えてくるかもしれません。
ただ人気が出たからといって浮かれて営業のスタイルを変えてしまえば、これまでの固定ファンから失望されてしまうことになります。
そして、三ツ星店になったことでお店のスタッフにもプレッシャーがかかる可能性があります。もし来年三ツ星店から陥落してしまえば、実力ではなく、フェイクと思われてしまうかもしれない。そんなことを考えて守りの姿勢に入ってしまうと、革新的で驚きのあるお料理が作れなくなってしまいます。
私が懸念している上記のようなお店の変化は、もしかしたら杞憂なのかもしれません。
職人気質の料理人は料理自身に真剣に向き合い、外からの評価よりも自分が納得できるかどうかが大切だと感じるはずだからです。ミシュランの星が増えたくらいでは何も変わらないということです。
それにしても、料理人の仕事とは難しいものです。伝統を守り人気メニュを維持しながら、一方で飽きられることの無いように新たなチャレンジを続けなければならない。
今回は、ミシュランの格付の変化を感じることはなく、いつものように満足できるお食事とお酒を楽しむことができました。1人の利用者の勝手な希望ですが、これがいつまで変わらないことを祈りたいと思います。
ミシュランガイド東京2026 ミシュランHPより
編集部より：この記事は「内藤忍の公式ブログ」2026年1月15日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。
