出口理佐です。
自由が丘のイタリア料理店「Siamo noi（シアモノイ）」を再訪しました。季節の食材を生かしながら、意外な組み合わせや遊び心で楽しませてくれるお店です。今回も秋の恵みを存分に味わうコースでした。
Siamo noi(シアモノイ）の看板？目印。ワイヤーなので目立たないです。
知っているひとだけがたどり着けます。
アミューズに続いて登場したのは、野菜のスープとグリッシーニ。野菜の優しい味わいで、これから始まる料理への期待が高まります。
料理の端材を使った野菜スープとグリッシーニ。
この野菜スープを飲むとスーッと疲れが抜けます。
カマスと焼き茄子。皮目を炙って、一番出汁に米麹を入れて乳酸発酵させたソース。
何気なくみえる一皿が、すごい手間暇かかってますね。
カマスと焼き茄子の一皿は、秋らしい香ばしさが印象的です。焼き茄子の風味がカマスの旨味に寄り添い、季節を感じさせます。
高橋農園の落花生プッチンプリン。
紙袋で登場するので、最初、何かな？と思います。
高橋農園の落花生を使ったパンナコッタは、遊び心にあふれた一皿です。紙袋の中には、まるでプッチンプリンのような容器が入っています。自分でお皿に落として待っていると、海老の出汁を煮詰めたソース、オリーブオイル、塩が添えられます。ここでデザート？と思いきや、甘味を抑え、落花生の風味を生かしたれっきとしたお料理。海老の凝縮した旨味との組み合わせも面白く、見た目と味わいの意外性に思わず笑顔になります。
ブダイのシュトルーデル、オーブンに入れる前。
ブダイのシュトルーデル、手前はサワークリーム。
続くブダイのシュトルーデルは、細かく刻んだキノコをブダイに塗り、エゴマの葉で巻いて、さらに薄いシュトルーデル生地で包んで焼き上げたもの。フランス料理のデュクセルや、牛肉のウェリントンを思わせる構成です。サクッとした生地の中には、蒸し焼きにしたようなしっとりしたブダイ。エゴマのほろ苦さがアクセントになり、添えられたサワークリームのソースも控えめで、素材の持ち味を邪魔しません。
甘鯛のヴァポーレ。
冬瓜を炊いた汁にサフランの香りを移したソースが新鮮。蛤がじんわり。
続く甘鯛のヴァポーレは、冬瓜と蛤を添えた一皿です。冬瓜を炊いた汁にサフランを合わせた鮮やかな黄色のソースが印象的です。しっとりと蒸し上げた甘鯛には、自家製白味噌や香ばしい鱗などを使ったサクサクのトッピング。蛤の旨味がじんわりと広がり、サフランの香りが新鮮に感じられます。主役はむしろ冬瓜。どこか和食を思わせる、ほっとする味わいでした。
パスタは二種類です。
タリアテッレ イン ブロード。
つるつるの完璧な食感。鹿のブロードが滋味深いお味。
タリアテッレの後半は、舞茸のフリットと杉の香りのオイルで味の変化を楽しめます。
まず、鹿のブロードでいただくタリアテッレ。澄んだ旨味のある上品な味わいで、私の好みにぴったりでした。途中から舞茸のフリットと杉の香りを移したオイルを加えると、まるで森林の中にいるような香りが広がります。舞茸のサクサクした食感と香ばしさも加わり、一皿の中で味の変化を楽しめました。
焦がし小麦のカヴァテッリ。
キノコのぬめり、自家製ゴルゴンゾーラのアクセント、唐辛子でピリッと。
もう一品は、焦がし小麦のカヴァテッリ。食べる前にふわりと炭のような香りが漂います。キノコのぬめりを生かしたソースに、自家製ゴルゴンゾーラのコク、唐辛子の軽い刺激がアクセント。香りも食感も、先ほどのタリアテッレとは対照的で面白い一皿でした。
口直しには、液体窒素で仕上げた酢橘のシャーベット。口に入れるとふわっと溶け、爽やかな香りが広がりました。
京中式熟成但馬牛 炭火焼き
メインは、京中式熟成但馬牛の炭火焼きです。腕に近い部位とのことで、適度な噛み応えがありながら、決して硬くありません。噛むほどに濃厚な肉の旨味があふれます。
京中式熟成但馬牛 炭火焼きとレンコンチップス、薬味のサルサベルデは、木の芽、エゴマ、カラス山椒など。
特に気に入ったのが、木の芽、エゴマ、カラス山椒を使ったサルサベルデです。爽やかな香りとほのかな苦味が熟成肉の力強い味わいに見事に調和します。添えられた蓮根のチップスも軽快です。
栗のグラチナート。
熱々なので、Siamo noiのロゴがついた可愛い軍手も登場。写真を撮り忘れたのが残念でした。
デザートは栗のグラチナート。熱々の器を扱うため、軍手まで登場しました。ほろほろした栗の生地に、黒トリュフのアイスクリーム、リンゴのチップス、そして塩。トリュフは主張しすぎず、ほのかに香る程度です。栗の素朴な甘さを引き立てる、秋らしい締めくくりでした。
今回のコースで印象に残ったのは、香りの使い方の巧みさです。サフラン、杉、エゴマ、山椒、トリュフ。それぞれが素材の味を覆い隠すことなく、新しい表情を引き出しています。
シアモノイの魅力は、旬の食材を大切にしながら、食べる人の予想を少しずつ裏切ってくれるところにあります。プッチンプリンのようなパンナコッタや、軍手とともに登場する熱々のデザート。美味しいだけでなく、驚きや笑顔まで用意されていました。料理には、食材の組み合わせや調理法を理解して味わう知的な楽しみがありました。
なお、今回ご紹介した秋のコースは11月22日までの提供予定です。 秋の味覚を楽しみたい方は、ぜひこの機会に訪れてみてはいかがでしょうか。
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