写真は氏家健治シェフ
皆さまは、約500年前のチョコレートの原材料であるカカオの価値をご存知だろうか。驚くなかれ、その価値は宝石に匹敵していた。しかも、当時は上流階級しか食べることができない貴重品だった。そんなミステリアスなチョコレートの歴史をたどってみたい。
今回は、ケンズカフェ東京（東京・新宿御苑前）の氏家健治シェフ（以下、氏家）に、チョコレート業界の歴史について伺った。同店のガトーショコラは、フジテレビ「有吉くんの正直さんぽ」、TBS「ランク王国」、日本テレビ「ヒルナンデス! 」「おしゃれイズム」「嵐にしやがれ」などで紹介されたことがあるので、ご存知の方も多いことだろう。
チョコレートはドロドロした茶色い苦い飲み物
――カカオの飲み物は、中南米のマヤ、アステカでは、上流階級の嗜好品だった。一般の庶民に広がったのはアステカ王国が滅亡し、スペインの植民地支配以降と言われている。
「アステカを支配した、スペインのエルナン・コルテスは、スペインに送る書簡にカカオが現地で珍重されて貨幣と同じ役割を果たしていることを報告しています。同様の手記は、探検家、商人としても名高いコロンブスも残しています。スペインでもカカオが珍重されて利益を得るために商人を経由した上納が続きました。」（氏家）
「次に上流階級の飲み物ではなく、一般庶民にもカカオ飲料を飲む習慣を広めました。カカオは大衆的飲み物になり大きく需要が高まりました。」（同）
――ところが、マヤ、アステカではカカオをすり潰してお湯に溶かして飲料にしていただけななので、単なるドロドロした茶色い苦い飲み物でしかなかった。スペインでは、これに砂糖を入れて甘味を加えて飲む方法が考えられた。スペインでカカオ飲料が本格的に浸透するのは、16世紀以降といわれている。
「チョコレートという言葉はこの時期に誕生したとも言われています。語源については諸説ありますが、八杉佳穂氏（国立民族学博物館教授）によれば、マヤ語のチャカウ・ハ（熱い・水）が、ナワトル語（アステカ文明の共通語）に借用語として入り『チョコハトル』と変形したのが語源ではないかと言われています。」（氏家）
「マヤやアステカなどで飲まれていたカカオは、お湯で溶きトウモロコシや唐辛子を混ぜて飲む、いまの栄養剤に近いものと考えられています。」（同）
――その後、カカオバターで固める技術なども取り入れられ､現在のような甘い、チョコレートとして人々の間に定着するようなる。
チョコレートには宝石と同じ価値があるとされた
――当時、スペイン帝国は世界を席巻していた。とりわけ、16世紀から17世紀前はスペインが最も繁栄した時期であり「太陽の沈まない国」と称された。そして、ヨーロッパに運ばれた主要産品の一つがカカオと砂糖である。
「カカオと砂糖も、17世紀にはヨーロッパ社会に受け入れられていきます。当時の砂糖の原料はサトウキビですが、カリブ海沿岸ではサトウキビは自生していませんでした。コロンブスがサトウキビの苗を植え付けたといわれています。その後、大規模なサトウキビ・プランテーションが開発され、砂糖が生産されることになります。」（氏家）
――プランテーションにサトウキビを精製する技術はなかったため、白糖にする作業はヨーロッパに運びおこなわれた。「褐色のダイヤ」であるカカオ豆とともに、砂糖は「白いダイヤ」とも称された。
「当時のスペインでの陸揚げは、金、銀が中心で、カカオ、砂糖、タバコが続きました。カカオ、砂糖は金や銀などと同等に扱われていた時代もあったのです。」（氏家）
――チョコレートを食べる機会には、先人の歴史に思いをはせてはいかがだろうか。今回は、ケンズカフェ東京（東京・新宿御苑前）の氏家健治シェフに、チョコレートの歴史について伺った。謹んで御礼申し上げたい。
尾藤克之
コラムニスト
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