緊急事態宣言で銀座のワインバーはどうすべきか?

2021年01月07日 14:00

明日から東京など一都三県に緊急事態宣言が発令されることになりました。飲食店は午後8時までの営業を要請され、従わない場合は店名公表されるそうです。もはや「公開処刑」による集団リンチの世界です。

私が経営するワインバーのようなお店の場合、午後8時閉店とは、営業をやめなさいと言われてるようなものです(写真はアペタイザーの盛り合わせ)。

では、これからの1ヵ月間、果たしてどのように営業したら良いのでしょうか。いくつかのプランを考えてみました。

<プランA> 2月7日までは完全閉店とする
店を閉めてしまえば人件費や仕入れコストを抑えることができます。しかし、家賃はフルにかかってきますし、スタッフのモチベーションの低下は避けられません。

<プランB> 2月7日までは事前予約の場合のみ、午後8時まで営業する
現実的な方法ですが、果たして事前予約がどれぐらい入るのか。あまり期待できないと思います。食材の準備やスタッフの手配などもあり、前日予約では間に合わないかもしれません。

<プランC> 開店時間は夕方5時から3時に繰り上げ「午後飲み営業」を始める
緊急事態宣言中はそもそも外出する人も減りますから、午後から営業しても来店客はあまり期待できません。それに、そもそも営業自粛要請の趣旨に反しているような気もします。

<プランD> テイクアウトの研究をして「ゴーストレストラン」を目指す
テイクアウトといっても、元々はお店でワインに合うお料理を提供するコンセプトですから、お料理だけの注文が入るかは分かりません。また、テイクアウトはそれほど簡単に参入できるものではないこともわかっています。

いずれのプランも、やらないよりマシかもしれませんが、通常営業をカバーするほどの威力は恐らくありません。

幸い、営業自粛の協力金がもらえるようなので、そのお金で家賃や維持費用をやりくりしていくことになりそうです。

この1年でわかってきたこと。それは、お店を開けてグループのお客様を待っている今までの飲食店の営業形態はもう成り立たないということです。

これからどうするか。目先のことだけではなく、「長期的な視点」で考える段階になったと感じています。


編集部より:このブログは「内藤忍の公式ブログ」2021年1月7日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。

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資産デザイン研究所社長

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