「かっぱ寿司」（カッパ・クリエイト株式会社）社長の田邊公己氏が逮捕されました。容疑は不正競争防止法違反。前勤務先である「はま寿司」（株式会社 はま寿司）から売上や仕入データなど営業秘密を不正に持ち出した、とのこと。気になるのは、この営業秘密についてです。多くの報道が、
「喉から手が出るほど欲しい情報だった」
と、表現している。そんなに欲しいか？それほど重要か？少々疑問です。というのも、これまでの営業秘密漏洩事件と、やや毛色が異なるからです。
過去の大きな事件で漏洩した情報は、
- 2014年 東芝半導体メモリー研究データ
- 2020年 積水化学スマホ液晶パネル技術情報
- 2021年 ソフトバンク5G技術情報
など。研究成果や技術情報が目立ちます。それに比べ、今回持ち出されたのは、売上・仕入データ。やや軽い印象を受けます。
どの程度「未来（予定）」のデータが含まれていたのか。どの程度「ノウハウ」が含まれていたのか、によりますが、過去の実績データが主体だとしたら、あまり役立たない。
田邊容疑者は、「大した内容ではない」「他社の売り上げを知っても仕方がない」「軽い気持ちでやってしまった」と述べている。
「喉から手が出るほど欲しい」というよりも、入手しやすい情報だからもらっておいた、という程度なのではないか。その程度の情報でも、入手したくなるほど追い込まれていたのではないでしょうか。
かっぱ寿司の経営状況が思わしくないことは確かです。本当に必要な対策は何か。回転寿司の特徴から考えてみたいと思います。
かっぱ寿司プレスリリースより
回転寿司の強み
回転寿司の強みとは何でしょうか？
「回っていること」
です。拍子抜けするかもしれませんが、実際にそうなのです。
寿司を間近で見ることができる。食べたことが無いものでも、美味しそう、面白い、「ネタ」になる？ と、つい手に取ってしまう。衝動買いです。これが、客単価を向上させる。
また、たくさんの寿司が回っているのを見るのは楽しい（回ってない回転寿司店だと、オーダーが届くまで、ヒマを感じる）。くら寿司（くら寿司株式会社）社長の田中邦彦氏によると、こどもはずっと回転ベルトを眺めているのだそう。この楽しさが、来店客数を増加させる。
「回すこと」が、客単価向上策かつ、客数増加策となる。だからこそ、業界売上1位のスシロー、2位のくら寿司とも、フルオーダー型（寿司をレーンで回さず、注文のみ受け付ける方式）を導入せず「回転」にこだわっているのです。
その仕組み（フルオーダー型店舗）が強いと思えば、取り込むことは全然やぶさかではない。でも、正直、そっちが強いなんて思っていない。
（株式会社FOOD&LIFE COMPANIES（旧スシローグローバルホールディングス）代表取締役社長 水留浩一氏）
回転ずしは続く。空いた場所を取りに行く | 特集 | 東洋経済オンライン
一方、かっぱ寿司は、2014年コロワイド傘下となって以降、寿司を回すことをやめ、フルオーダー型にシフトしました。
このモデル（オリジナル特急3段レーン）では、すべての商品をお客様からの注文後、商品を作りご提供いたします。従来のレーンで回っているお寿司が無くなり、お客様へは更に新鮮な商品をご提供可能となります。
「新かっぱ寿司」 第1弾！かっぱ寿司 安城店 新モデルOPEN！｜かっぱ寿司プレスリリース（2015年3月6日）
全てタブレットから注文。廃棄ロスも削減できる。大変効率的です。
しかし、この「効率化」が仇となっていないか？次項で、小売業と比較して考えます。
非効率が収益を生む
アマゾンなどネット販売台頭により、実店舗販売が苦戦している小売業界。確かに、買うものが決まっているなら、はるかにネットのほうが効率的です。
しかし、この「効率化」に異を唱える企業が急成長しています。ドン・キホーテ（株式会社パン・パシフィック・インターナショナルホールディングス）です。
効率化を求めるだけの売り場なら、ネットで買えばいいとなる。衝動買いを誘発するドンキの売り場は、店舗価値を高めることにつながる
（ドンキの正体｜週刊東洋経済）
圧縮陳列やPOP洪水(※）で混沌とした店内。決して見やすくはありません。だからこそ、よけいなものが目に入る。衝動買いしてしまう。店内を見きれず「また来よう」と思わせる。一見、非効率的なやり方が、強烈な「顧客体験」となる。商品の魅せ方次第で、客数は増えるし、客単価は向上するのです。
ドン・キホーテ入口
盗むのではなく、学ぶべきだった
回転寿司も同様です。実物の寿司を「回さず」魅せず、タブレットの画像だけで注文させるのは、ネット通販のようなもの。顧客は、店舗に来ても、決まったものを食べるだけ。効率的だけど面白味がない。店側も、新商品の訴求ができず、ニーズも把握しづらい。せっかくの、実店舗のメリットを捨ててしまってはいまいか。
左：かっぱ寿司 右：スシロー（スシロープレスリリースより）
スシローとくら寿司それぞれのトップは以下のように述べます。
回転レーンで回っているすしをみれば「あれ変だけど、面白そうだから取ってみよう、注文してみよう」となる。そういうものがなくなると、すごくつまんないんじゃないかと思う。
（株式会社FOOD&LIFE COMPANIES（旧スシローグローバルホールディングス）代表取締役社長 水留浩一氏）
回転ずしは続く。空いた場所を取りに行く | 特集 | 東洋経済オンライン
最近はすしを「流す」（回す）ことをやめている同業他社もありますが、そんなことをしたら売り上げは3割くらい減ってしまうでしょうね。
（くら寿司株式会社社長 田中邦彦氏）
くら寿司・田中社長、危機への備えが試されている：日経ビジネス電子版
かっぱ寿司は、売上が5年間で15%減少。前年度（2022年3月期）の純損益は、助成金収入33億円により、かろうじて黒字となったものの、最新（2023年3月期第1四半期）の純損益は、4億2千万円の赤字に陥っています。
業界3位の「はま寿司」から盗むのではなく、1位の「スシロー」、2位の「くら寿司」から、学ぶべきだったのではないでしょうか。
学んで利益回復を
「味が今一つ」。かっぱ寿司の評価は、あまり芳しくありません。しかし、筆者の主観では、味は「普通」、いや十分美味しい。他社と大きな差は無いように思います。評価の差は、イメージの差から来ているのではないでしょうか。
かっぱ寿司プレスリリースより
スシローは「原価率50%」と、自社サイトで誇らしげに謳っています。飲食業の原価率は30%程度。それよりはるかに高い原価率、つまり良い食材を使ってるスシローが、美味しくないわけがない。そう印象づけるためです。
しかし、財務諸表をみると、かっぱ寿司も（くら寿司もそうですが）、原価率は50%前後。ほとんど変わりません。味も（少なくとも筆者の舌では）差が感じられない。だとしたら、品質以外の面で対策を講じるべきでしょう。今回は、「回す」という商品陳列手法の効果について考察しました。他にも、スシローのイメージづくりや、くら寿司の店舗づくりなど、他社から学ぶべき点は、まだまだあります。
盗むのではなく、学べるものを学び、利益を回復させ、安価で美味しい寿司を提供し続けてほしいと思います。
※
圧縮陳列：商品を天井に届きそうなほど高く、高密度で陳列する手法
POP洪水：大量のPOPを商品や段ボールに貼り付け商品魅力を訴求する手法
かっぱ寿司が捨てた大事なもの、盗んだ要らないもの.txt
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