トマ・シショルムの”ショショ”でランチ。
”若いシェフで独創性豊か、行ってみて～”、という知り合いのおすすめを受けて、はじめましてトマシェフ。
広々明るく居心地よいサロン。壁には自家製発酵ものがずらり。正面奥に、オープンキッチン。シェフもスタッフも、明るく若々しい雰囲気で、気持ちいい。
全部、分け合うタイプの料理。
自家製ブリオッシュ・根セロリ・タラマ・カラスミ・自家製洋梨ピクルス・ノワゼット。華やかで力強い風味。私にはちょっと酸味が強すぎるけれど、ノワゼットとブリオッシュの甘みで相殺、よい感じ。
炙りサバ・キャベツ・海藻・ニワトコの実のピクルス。キャベツ、おいしっ！サバの鮮度もいいね。根セロリ同様、味付けが独創的で、楽しい。
牡蠣はちょっと苦手なので、お友達だけ。クオリティ高い！と。
”拭う皿”と名がついた面白そうな料理は、いろいろなソースやピュレ（今日は、カリフラワー、鶏のジュ、りんごヴィネガー、ニシンのなんちゃら）が皿に敷かれていて、自家製揚げパンで拭って食べる。フランス料理は、ソースが肝。
それを遊び心たっぷりに楽しませてくれる。最後は、こんがりグリル鶏・アンチョビ・蒸しシュクリーヌレタス。鶏のクオリティ、高い。塩代わりのアンチョビもとても上質。トマは、15歳までNYCで過ごしたのち、ペルピニヤンへ。あのあたりのおいしい食材をたくさん使ってる。
おやつは、ノワゼット＆柑橘のガトーと、”ハッピーアワー”と名付けられたビール・モルト・ピーナッツ・ガヴォット。
隠すの好きね。修業先シェフの一人の影響と見た。
トマは、トップシェフで活躍したそう（トップシェフに参加したシェフたちと時々会うけど、全く見てないので誰も知らず、驚かれる）。
自由闊達で生き生きした、ライヴ感満載の料理。修業先で影響受けたシェフは？と聞くと、シルヴァン・サンドラと田中淳。わかる～。シルヴァンは即興的料理得意だし、淳シェフは創造力素晴らしい。
”ショショ”って名前はどういう意味？と聞くと、特に意味ないんだ、ダダ的ニュアンス、と。わかる～。まさに、コードから外れた自由気ままな料理作りね。
若いっていいな、としみじみ感じる、自由奔放な、かつ加熱や食材クオリティのレベル高い、トマの料理。コンテンポラリー・ビスとロノミーという感じ。
ごちそうさまでした♪
編集部より：この記事は加納雪乃さんのブログ「パリのおいしい日々5」2023年3月16日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は「パリのおいしい日々5」をご覧ください。
