ヨゾラ @ ポンピドゥ・センター・メス（メス）

初めてのメス訪問、目的は、”ポンピドゥ・センター・メス”にあるレストラン「ヨゾラ」。メス唯一のミシュラン星つきレストランで、ナンシーでも1つ星持ってるシャルル・クロンボーが手掛けてる。

2020年、シャルルが”テタンジェ国際料理コンクール”で優勝した時、取材に行って彼の優勝を祝した。楽しみ、彼のお料理食べられるの♪

アペリティフはシャルルと。彼の修業先かつ私の大好きシェフたちやテタンジェの思い出を語り合ったり、金沢「べにや無何有」での研修のお話を聞きながら、アンリ・ジローで乾杯し、和食エスプリがほんのり小気味よく香るカナッペをつまみ、厨房で卵焼きをいただく。卵焼きは、ポワロー入りで、カヴィアとカラスミがアクセント。

厨房スタッフの制服が着物風でかわいいな。河童橋で購入した器具がたくさんある。

シャルル＆パートナーでサーヴィス担当ロクサーヌ
二人で、この店とナンシーの店を手掛けてる

20時過ぎ、満員御礼。メスの人々はもちろん、ドイツやルクセンブルクからやってくる美食家も多いそう。坂茂デザインの椅子に座って建物の屋根の美しさを眺めながら、ディナースタート。

まずは、テーブル横にシャリオが運ばれてきて、今夜の食材を披露。日本の和食店で時々見る演出ね。

ラングスティヌのカルパッチョは、洋梨のバヴァロワとレ・リボ、そしてカラマンシーの香り。甘やかでフレッシュで、大好き。

鯛＆きのこは海苔の風味がよく効いていて和食のはんなり感も。”二種構成、二つめ、探してね”というスタッフ。鯛、一種類だと思うけど調理法が微妙に違うのかなぁ、と思ってると、スタッフがやってきて器をくるり。高足皿の足の窪みに、二皿目、鯛のジュレが隠れてた〜。チャーミングで楽しくて、周りのテーブルも大喜び。

ヒラメのスフレ仕立てはパッションフルーツやサリコルヌの風味で。調理加熱にコンクール技術を感じるおいしい一皿。

最後は、和牛。脂の旨みたっぷりで、味噌風味のクリピュレや濃厚なソースと相性抜群。お見事！

自家製パンは、前日の残りパンをローストして砕いたものも加えた生地で作ってて、ロスなし。香ばしさが際立っててとてもおいしい。バターは、ピスタチオとオリーヴ風味。