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新型コロナウィルス感染拡大が続く中で、東京の飲食店に変化の動きを感じています。
その一つが、紹介制・会員制の飲食店が増えていることです。
今週出かけた麻布十番にあるお店も、そのような経営形態になっていました。
同じオーナーがやっている一般公開されているお店が、駅の近くにあり、そこの常連の人たちだけが利用できる会員制のカウンターイタリアンになっていました。常連になって会員に招待された友人が連れていってくれました。
看板のない隠れ家のようなお店のカウンターに立つオーナーは「自分の好きなお客さんだけを会員にする」と語っていました。
お客さんが店を選ぶのではなく、お店がお客さんを選んでいるのです。
このような営業形態にできると、お店側には様々なメリットがあります。
まず、予約が基本の営業になるので、食材のロスが少なく、予約の無い時は営業する必要がありませんから、稼働時間も短縮できます。また、顔見知りの人が来店するので、ドタキャンされるリスクも極めて低くなります。
常連客は店側の都合に合わせて、柔軟に対応してくれます。時間をずらしたり、少し狭い席でも文句を言いません。一緒にお店を盛り上げているというコミュニティー感覚が生まれるからです。
利用する側からしても、会員にならないと利用できないという特別感を味わうことができます。友達を連れてくれば、ちょっとした自慢になります。
また、客層が店側によってコントロールされているので、雰囲気が良く、居心地の良い空間で食事を楽しむことができます。
しかし、このような営業形態が成り立つのは、熱狂的なファンがいて、その人たちのリピートで経営が成り立つと前提が必要です。
会員制であっても、誰もありがたがらないお店であれば、集客できず、結局通常営業や、ランチを始めることになりかねないからです。
コロナ禍で、大規模な店舗で宴会需要を取り込むようなお店は消えていきました。これからは、少人数で外食する価値があるお店だけが生き残っていくと思います。
紹介制・会員制のお店は、淘汰を繰り返しながら、これからも次々と増えていくのではないかと予想します。
編集部より：このブログは「内藤忍の公式ブログ」2021年8月18日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。
