ケイスケ・マツシマ（ニース）

「ケイスケ・マツシマ」でランチ。

松嶋啓介くんとは、25年来の知り合い。02年にニースに「ケイズ・パッション」をオープンしてから、時々寄ってる。最初の頃の料理、今もよく覚えてる。初期のシグニチャーだった牛肉ミルフイユや、春夏に来ると必ず食べてた仔牛背肉塊＆ニョッキ、ウニ＆ポティマロンとかブラッドオレンジサラダとかも懐かしいな。ビストロのパニスやプティファルシ、サーディンフライも大好きだった。お鮨屋さんもよかったね。

ニース来るたびにちょこちょこ会ってはいたけれど、「ケイスケ・マツシマ」にくるの、かなり久しぶり。ここではどうしても「ラ・メランダ」を優先しちゃうので。20年以上前にこの名店の存在を教えてくれたの、啓介くんだったな、確か。

独立当初は、Kei’s Passionという名前だった
懐かしいポスターが飾られてる

タパスバーオープンしてこれ食べさせてほしい、と思うおいしさの、しめ鯖チップス、パニス、揚げトマトパン、グリーンピースヴルーテのアミューズに続き、春爛漫なご飯。イタリアの白アスパラガスは、かるーくポシェしてシャキシャキでみずみずしい仕上がり。ヴァンジョーヌ風味のモリーユと、ふんわりフォアグラエミュルジョン（啓介くんはフォアグラの名産地で修業してる）を添えて。

同じくイタリアで育った緑アスパラガスは、ジューシーで風味豊か。白も緑も、食感きっちり楽しめるルセットがいい。アスパラガス＆ワサビ風味のリゾットとともに、食べるたびに口元綻んじゃう。

おやつは、南仏きってのいちご名産地カロスで育ったすてきにおいしいいちごちゃん。ルーバーブと合わせたタルトレット＆ヴァニラアイスクリーム。そして、上品な甘味の餡と合わせたいちご大福。どちらも、いちごの魅力を大切にしていて素敵。そして、贅沢極まりないカロスいちごソルベ、たまらない。

シャクシャクでジューシー

クロッカンでしっとり

パリの2つ星クラスの大充実ワインリスト
カーヴ案内してもらいながら、マダム・ルロワという稀有な人間について語ってくれる
会いたいなぁ、飲みたいなぁ

カロスのいちごはそのまま食べてもとっても美味
それを、タルト、大福、ソルベでさらにおいしく♪

食材自体の魅力を活かす、ってたくさんの料理人が言うけれど、それには食材選ぶ能力と仕入れられる能力、そして食材を知り尽くした上で活かす化学的知識の全てが必要で、有言実行は難しい。これを直感的にできる料理人は、例えば、ドミニク・ル＝スタン、ブルノー・シリノ、フランク・チェルッティという、私的3大最愛南仏シェフ。

啓介くんも、それができる稀有な料理人。さらに彼は、化学的アプローチの研究知識が素晴らしく、話を聞くたび、いろんなことがすとんと胸に落ちるし、日頃の食生活を深く反省し”食い”改めよう、と思う（けど、パリにいるとなかなかできない・・）。

You Tubeで食育講座やってくれないかなぁ。彼の話、独り占めするには勿体なさすぎる深い内容で、食生活に対する意識が確実に変わる。

春万歳！啓介くん万歳！