「日本一有名な寿司屋はどこか」と聞かれれば、「すきやばし次郎」を挙げる人は少なくないでしょう。映画『二郎は鮨の夢を見る』でも知られ、2014年に来日したオバマ米大統領と安倍首相がここで寿司を食べました。いったい何がすごいのでしょうか。
料理天国
驚くほど「普通」の寿司屋
実際に行ってみると、意外にも答えはとてもシンプルでした。まず驚くのは、店そのものが非常にシンプルなことです。
世界的な名店と聞くと、豪華な内装や派手な演出を想像しますが、すきやばし次郎には、そうしたものがほとんどありません。寿司を握る人がいて、その前に客が座る。そして、握られた寿司を食べる。基本的にはそれだけです。
最近の高級レストランでは、料理そのものだけでなく、内装、照明、器、音楽、ストーリーまで含めて「体験」を売る店が増えています。それに対して、すきやばし次郎は徹底して寿司一本です。ある意味では、とても古い店ですが、それが逆に新鮮に感じられます。
満100歳の小野二郎さん
そして、この店を語るうえで外せないのが小野二郎さんです。1925年生まれで、2025年10月に満100歳を迎えました。一般の会社なら定年を迎えてから40年近くたっていますが、小野さんは今なお現役の寿司職人です。毎日ではありませんが、可能な限り店に立ち、寿司を握り続けています。
100歳の人が握った寿司を食べる。冷静に考えると、これはとんでもないことです。寿司職人には、立ち仕事に加えて包丁を使い、魚を仕込み、シャリを扱い、手先の繊細な感覚を要求される仕事があります。小野さんは、それを100歳になっても続けているのです。
長男の小野禎一さんへの世代交代は進んでおり、現在の店は禎一さんが中心になっています。それでも二郎さんが可能な限り現場に立つ姿は、すきやばし次郎という店を象徴しているように思えます。
小野さんは100歳を迎えるにあたって「あと5年は現役で続けたい」という趣旨の意欲も語っています。100歳になって「そろそろ引退しよう」ではありません。105歳までやるというのです。
ごまかしのきかない料理
寿司というのは、考えてみれば不思議な料理です。魚と酢飯だけ。複雑なソースがあるわけでもなければ、何十種類もの食材を組み合わせるわけでもありません。
しかし、実際にはシャリの温度、酢の加減、魚の切り方、熟成、握り方、ネタと米のバランスによって味が大きく変わります。要するに、ごまかしが利きません。シンプルなものほど、技術の差がはっきり出るのです。
すきやばし次郎で寿司を食べていると、普段はあまり意識しない「シャリ」にまで自然と注意が向きます。寿司は魚を食べる料理だと思いがちですが、実際には魚と米の料理なのだという当たり前のことに気づかされます。
「イノベーション」とは逆の世界
最近は、どの業界でも「イノベーション」が重視されます。新しい商品、新しいビジネスモデル、新しい技術。昨日と違うことをすることが価値だと考えられています。
ところが、小野二郎さんの仕事は、一見するとその正反対です。寿司を握る。昨日も握る。今日も握る。100歳になっても握る。同じ仕事を何十年も繰り返しています。
しかし、本当は同じではありません。同じことを繰り返しながら、昨日より少しでも良くしようとする。その積み重ねを70年、80年と続ける。これは日本企業がかつて得意としていた「カイゼン」の究極形なのかもしれません。
派手な技術革新ではありませんが、同じ仕事を極限まで磨き続けることもまた、一つのイノベーションなのでしょう。
お値段も普通ではない
もちろん、すきやばし次郎は気軽に行ける店ではありません。おまかせは約20貫で88,000円（税込）から。1貫あたり単純計算で4,000円を超えます。
でもこの店を「コスパ」で評価することは少し違います。すきやばし次郎の本当の名物は、100歳になってもなお仕事を続ける、小野二郎さんという職人そのものなのだと思います。
寿司を食べに行ったはずなのですが、店を出たあとに残ったのは、「一つの仕事を続けるとはどういうことなのか」という問いでした。
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