予約が取りにくいお店なので、お邪魔した時に、次の予約を取るというようにして、年に数回通っています。
しかし、来年の夜の予約は、既に2020年12月末まで全て埋まっているそうです。私と同じように予約を取る人がきっと競って日程を押さえているからだと思います。
クオリティーの高い寿司店は、このように予約が取れないお店が多いのですが、これには理由があります
お寿司のネタの原価は極めて高くなっています。通常の飲食店は、せいぜい原価率30％程度ですが、お寿司の場合は50％を超えることも珍しくありません。
価格を抑えながら、良質な素材を使うためには、廃棄ロスを抑えなければなりません。事前に予約で何人来るかがわかっていれば、無駄な仕入れをする必要が無く原価を下げることができます。
お客様がいつ何人来るかわからない不安定な状態で、高いネタを仕入れると売れ残りリスクがあります。もし材料が余ってしまい、品質が低下したものを翌日出せば、お店の評判はたちまち落ちてしまいます。
だから、稼働率をほぼ100％にすることで、高い原価率を贅沢に材料を使っても、利益が出るようにしなければならないのです。
acworks／写真AC（編集部）
また、人気店の中には「一見さんお断り」と言うところもありますが、これにも理由があります。
紹介で来た人や常連の方がキャンセル率が低く、当日キャンセルのようなリスクが低いのです。お店としてはクオリティー維持のために仕方ない側面があるのです。
旅行者や観光客のように、リピートする可能性が低いお客様の中には、当日ギリギリに平気でキャンセルする人がいます。ひどい場合は連絡さえしてこないで、そのままという人もいるのです。常連客なら、キャンセルすれば次からは予約を入れてもらえなくなりますから、なんとしてもお店にやってきてくれます。
予約が取れない東京のお寿司屋さんは、バブルだと言う人もいます。確かに1年以上前から予約して1回の食事に40,000円から50,000円払うのは異常かもしれません。
しかし、それだけのコストを払う人がきちんと来店してくれるからこそ、お店は思い切って最高の素材を仕入れ、無駄なく使うことによって顧客満足度を高め、稼働率を高め、経営を成り立たせているのです。
だから、寿司職人からすれば、毎回が真剣勝負です。今回も菅谷さんの素晴らしいお寿司と、ワインのマリアージュを堪能することができました。
残念なのは、来年の夜の予約が取れなかったこと。半年後のランチタイムに予約を入れて帰りました。
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編集部より：このブログは「内藤忍の公式ブログ」2019年12月30日の記事を転載させていただきました。オリジナル原稿をお読みになりたい方は内藤忍の公式ブログをご覧ください。